David de Jorge &Co. Atracón a mano armada

25 de Enero, 2010, 8:00

Arotxa por David de Jorge E.

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O de volar a Legasa en hidroavión si es menester; se lo compensarán.

La chuleta, el asador, un botánico, el ladrón, su mujer y el cartero.

Permitirán que hoy me salte a la torera la estructura habitual de esta página de gastronomía y me escaquee, pues compartiré con ustedes una joya escrita por el cocinólogo José María Busca Isusi, que les abrirá un apetito insoportable, casi voraz:

“(…) Con el tamaño de la chuleta tropezamos con un problema casi moral y debe de practicarse la monogamia: una chuleta para cada comensal, entera para él desde el principio hasta el final. El carnicero las cortará y con ellas iremos al aitzaki, bodegón donde se asan por muchas docenas e incluso determinados días por cientos. Allí encenderán un pequeño montón de carbón de haya y cuando los tizones están bien cebados se desparraman y reducen de tamaño, poniendo la gran parrilla sobre la brasa. Una vez los hierros bien calientes, se limpian con papel de estraza. Cuando las azulinas llamas de los carbones empiezan a desaparecer se pone la chuleta sobre la parrilla. Suaves chirridos se producen. Contemplemos la operación: sigue el suave crujir de la carne, pero al poco tiempo veremos asomar en la cara opuesta al fuego, sonrosadas gotitas de plasma, esperemos a que se generalicen por la chuleta. En este momento se da vuelta y se repite la operación, volviendo a salir de nuevo en la cara ya asada las gotitas de plasma. Esperemos ahora un poco más, ya que el fuego ha perdido ardor. Ya tenemos la chuleta sobre el plato, las dos superficies caramelizadas, exhalan un olor delicioso. Pocas complicaciones, un cubierto de cuchillo y tenedor, buen pan y vino de Rioja. La chuleta debe empezar a comerse por lo que pudiéramos llamar cola. Allí está el mayor depósito de grasa y hay que comerlo muy caliente. Se sigue a continuación por la orla también grasa y con tejido conjuntivo. Tenemos ya enfrente un trozo de carne con forma de triángulo rectángulo, en el que los catetos están orlados de hueso y la hipotenusa, libre. Esta carne debe estar sonrosada en su interior, su textura granulosa y su aroma debe ayudarnos a la secreción de jugos. Al final no tengamos reparo en coger el hueso con las manos y arrancar con nuestros incisivos el sabroso periostio.”

¿Les atrapó el hambre? ¿Hace una buena chuleta? Derrapen con su ranchera y viajen a un singular asador del valle de Bertizarana, el que recorre el río Bidasoa cuando deja de llamarse Baztán, muy cerca del fosforescente señorío de Bertiz, zona fértil poblada de helechos pantone verde 374C, hierba fresca y hayedos de incomparable belleza; el lugar está en Legasa y lo pilotan Luismi y Pedro Lacar, los hijos de Maria Teresa, dueña del precioso caserón.

Del parking a la mesa hay apenas cinco metros, preparados, listos, ¡ya!, hagan boca con una estupenda terrina de foie gras, retrasen la llegada de la carnaza con un arroz con hongos o las crepes rellenas de langostinos con puerros y, ¡tachán!, ¡al fin!, la chuleta asada con carbón de encina es noble, re-que-te-buscada, a los hombres de la casa les gusta morder hueso y no se andan con chiquitas, la guarnecen con lechuga de Zubieta aliñada con cebolla tierna que es una maravilla.

Pinchen un pellizco de torrija, trinquen un canutillo relleno de crema pastelera, pidan la cuenta y salgan de caminata a la búsqueda y captura de la casa natal del padre José María de Lacoizqueta, nacido en la vecina Narbarte en 1831 y fallecido en el mismo lugar en 1889. ¿Ein? Reconózcanse en nuestros prohombres, ¡por Dios!, aquel cura recorrió bosques, riscos y collados con su caja de hojadelata, cilíndrica y aplastada, su bastón ferrado y demás adminículos de naturalista en campaña, resultando a sus feligreses el colmo de la extravagancia.

Publicó dos libros, el Catálogo de las plantas que espontáneamente crecen en el valle de Vertizarana (1885) y el Diccionario de los nombres euskaros de las plantas (1888), dejando a su muerte una pequeña biblioteca especializada y abundantes papeles inéditos, entre ellos su correspondencia científica, que en casi su totalidad fue robada. Afortunadamente su herbario se encuentra a buen recaudo en el Museo de Ciencias Naturales de Vitoria.

Mientras a su alrededor las mujeres le reprochaban fama de tipo excéntrico, el cura se carteaba con renombrados científicos nacionales y extranjeros y su condición de sabio botánico excedía y mucho nuestras fronteras.

Fue el naturalista más grande que parió nunca Navarra.

¡Literatura, chuleta y cultura! ¡Viva la inteligencia!

Arotxa

Calle Santa Catalina 34

Legasa-Navarra

Tel.: 948 456 100

www.arotxa.com

COCINA Todos los públicos

AMBIENTE Campestre

¿CON QUIÉN? Con amigos / En familia

PRECIO 45 €

Publicado el 22/01/2009 en el suplemento GPS de El Correo y el 23/01/2010 en el Diario Vasco

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