01 de Febrero, 2010, 8:00
Arzak por David de Jorge E.
Archivado en: Crónicas Diario Vasco, Crónicas El Correo, Ñampazampa
O del templo donde habita el sumo sacerdote de la gastronomía.
Belleza contemporánea y una luz cemento de buen tono en la sala.
Cuando cumplí dieciséis, pedí a mis padres de regalo comer a dos carrillos en el Arzak y allá fuimos; aún recuerdo el almuerzo en un pequeño comedor del primer piso y la carta firmada que encontraría hoy por algún lado entre mis libros, si me lo propusiera.
Durante muchos años pasé ante su puerta de camino a la escuela de cocina y cuando el autobús se arrimaba a su fachada, levantaba la vista para admirar a los aprendices que tomaban la fresca en el costado de acceso desde la calle a la cocina: allá agolpados, con sus gorros altos, echando un cigarro con cara de malos malísimos, los imaginaba como pinche putos amos de la barraca sofriendo patos y picando cebolla con una sola mano.
Acabaron mis estudios, empecé a trabajar duro y marché a Francia unos años, tiraron la vieja escuela de cocina, regresé y durante estos últimos veinte años he zampado allá arriba con toda mi cuadrilla, mis novias, familia, amigos, con mi padre adoptivo Julián Armendáriz y el tío Fernando Garate; desayuné, almorcé, comí, merendé y cené en el viejo comedor del primer piso, abajo, entre fogones, en el bar o la habitación del doctor bacterio y las cajitas de colores; por todos los rincones de la casa escuché sermonear apasionadamente al viejo obispo: en el portal, sobre la acera, sentados en las escaleras o comiendo salchichón y pan en la cocina.
No voy a explicarles nada que no sepan a estas alturas, pues cada uno de ustedes podría echar sobre la mesa su experiencia en Casa Arzak con el sumo sacerdote que la habita; ya lo conocen y vieron a través del televisor tres mil quinientas veces, en prensa abrazando a la reina de Inglaterra, besando en los morros a Lady Di, jugando a la brisca con Yasser Arafat, merendando pan y chocolate con la madre Teresa de Calcuta o montando algún cifostio de tráfico mientras le derrapa el culo de la moto en el Boulevard.
En tiempos de los merovingios, para reservar mesa en el alto de Miracruz, marcaba uno el teléfono 51163 sin prefijo, de manera que si una boda, bautizo o comunión no lo impedía, te estofaban todos los platos que les permiten, hoy, cocinar lo que les sale del moñoño; a treinta y cinco pesetas la ración hacían cardo, crema de espinacas y alcachofas; a cuarenta y cinco, habas con jamón, alubias rojas y menestra; setenta calas el hígado de ternera; noventa pelas la merluza plancha, el rape, las angulas y diecinueve duros los salmonetes fritos, el pichón guisado o el besugo; ración de ensalada o pimientos, tres duros, y postres a veinticinco: crêpes, cuajada y arroz con leche.
Hoy en esa misma casa se mueven Elena Arzak y Peio Aramburu, que tienen más paciencia que el santo Job junto a tantas hormiguitas listas y multirraciales que no paran de trabajar preparando delicias, y bailan José y Mariano, los dos castizos sumilleres, cómplices de lo que allí se trama, atención, servicio, lujo, belleza contemporánea en el comedor y una luz cemento de buen tono.
¿Qué guisan ahora? Como un corrido mejicano llega arrasando el pudding de kabrarroka con fideos fritos, crujientes de arraitxiki, morcilla en tempura, mejillón en escabeche con vinagre de arroz, bola de setas, arroz crujiente con hongos y manzanas asadas con foie gras.
Sigue un menhir de ostras planchadas con patata y remolacha floreada; las angulas emparrilladas y codium con un torto de algas empapado de vinagreta de jugo de trufa; el bogavante con patatas, copaiba y ensalada con mostaza; el huevo con temblor de tierra y trufa, aristocrática sopa de ajo y pan; el lenguado con aceite de jengibre, pan de coco y sesos rebozados o el ave de invierno asada con sus cacas que invita a chupar y no dejar pluma.
Dejen sitio para los quesos, la sopa de chocolate entre viñedos, el hidromiel y fractal fluido -chuparos esa, gentes del Nanogune-, el bizcocho esponjoso de yogur, el dulce lunático y el tizón con zahareña: Xabi Gutiérrez e Igor Zalakain están para encerrar en la torre más alta de la isla de Alcatraz, vaya par.
Más niño que nunca, afanoso, entrañable, perro, diplomático, zorro, curioso, locuaz, atento y despistado, Juan Mari Arzak seguirá siendo senador plenipotenciario de las perolas hasta que el diablo se lo lleve y lo ensarte a la parrilla, que es como pasan la eternidad los bandoleros, algunos revolucionarios, los contrabandistas, ciertos quinquis y todos los chefs pendejos.
Arzak
Alto de Miracruz 21
San Sebastián
Tel.: 943 278 465
COCINA Nivelón
AMBIENTE Lujo
¿CON QUIÉN? Con amigos / En pareja / En familia
PRECIO 140 €
Publicado el 29/01/2009 en el suplemento GPS de El Correo y el 30/01/2010 en el Diario Vasco
Crédito fotográfico by Lobo Altuna
Alonso Ruvalcaba
Bolo
Conde de la Maza
David de Jorge E.
El Chirla
Elena
Gastromusas
Javier S.
Lord Worldgate
Martin Berasategui
Nagore Azurmendi
Leyendo el articulo me he sentido filibustero en una cocina, cual carabela con su capitan, sus contramestres y sus grumetes. Me ha soprendido no lo que dices sobre el Maese Arzak sino cómo lo relatas. Salvando las odiosas comparaciones, he sentido al Perez Reverte de los fogones.
Muy buen articulo como los platos en Arzak. Yo también pedi como regalo ir a comer a Arzak, en vez de un ramo de flores como toda parturienta desea y solo quería ir alli a comer.Y eso que ya lo de los antojos no colaban
Preciosa prosa…
Todo lo que cuentas es cierto, y más cosas si las contases…
Este Juan Mari es simplemente un GRANDE. Un eterno guerrillero con el corazón y la mirada de un niño maravillado.
El me explicó como ver la vida con ojos de cocinero. Los suyos emanan pasión, y cuando un “obispo” de tal magnitud te mira y deja ver esa pasión, se te caen los pantalones.
Más aún si eres cocinero.
Cuando se lo lleve el diablo y lo ensarte, yo quiero estar en la parrillada.
!!Cuando sea mayor quiero ser como tú: zampar como escribes y escribir como zampas!! Salut, craneo privilegiado!!
xavi cuento los días para volar a eugenie! pronto te veo! en esa parrillada tendré plaza para atizar el fuego y empapar al obispo de ajilimojili! iufaaaa!
Por cierto David, felicidades por el programa. Aun no habia podido verte. Tremendo!
Yo tuve la misma ilusion que tu y en cuanto pude me plante en el Maria Cristina, con mi esposa y un amigo medico que me acompañaba en mis correrias gastronomicas cuando aun el estaba soltero y saliente de guardia del MIR, una vez alojados pedimos al conserje que nos hiciera la reserva, y las 21,30 de la noche alla estabamos los tres con muchisima ilusion, de lo que recuerdo fue que de postre tome el mejor sorbete de melon que he probado en mi vida.
Juan Mari estaba en la sala y nos saludo con cariño, aun no trabajaba alli su hija Elena, debe hacer como minimo 20 años, o mas.
Yo tuve la misma ilusion que tu y en cuanto pude me plante en el Maria Cristina, con mi esposa y un amigo medico que me acompañaba en mis correrias gastronomicas cuando aun el estaba soltero y saliente de guardia del MIR, una vez alojados pedimos al conserje que nos hiciera la reserva, y las 21,30 de la noche alla estabamos los tres con muchisima ilusion, de lo que recuerdo fue que de postre tome el mejor sorbete de melon que he probado en mi vida.
Juan Mari estaba en la sala y nos saludo con cariño, aun no trabajaba alli su hija Elena,
He vuelto en varias ocasiones, siempre que he podido lo he saludado, incluso en Cuba me dieron recuerdos para el un torcedor de habanos llamado Cueto.
Siempre lo hemos admirado en mi casa como el Gran Maestro que es.
Saludos desde la Giralda.
Se le ponen a uno los pelos como escarpias…
Emblematico,entrañable,extraordinario…zorro,astuto y maquiavelico….Juan Mari es grande.
Pues la semana que viene voy a comer en Arzak!! menuda ilusión!! (será mi segunda visita)
David, eres cojonudo y esos teteatete con Martín Berasategui son para enmarcar; lo mejor el cariño con el que se nota que admiras al maestro. Un abrazo desde Logroño!!
Una maravilla!!!! fuimos cuatro amigas ataviadas con nuestras mejores galas y con toda la ilusión que supone estar ahorrando todos los meses 20 euritos para por fin ir al restaurante que más ansiábamos.
Nos quedamos totalmente satisfechas…
UN ESPECTÁCULO!!!