15 de Junio, 2010, 15:05
ROBINFOOD / Pan de trigo, centeno, pasas y nueces por David de Jorge E.
Archivado en: Robin Food TV
La receta la puedes leer a continuación…
PAN DE TRIGO, CENTENO, PASAS Y NUECES
Ingredientes
Para el prefermento
140 g de harina de fuerza.
60 g de agua.
1 g de levadura panadero.
Para la masa
400 g de harina de fuerza.
100 g de harina integral de centeno.
290 g de agua, ajustar según harina.
100 g de pasas de corinto.
100 g de nueces.
15 g de Caramelo/miel/sirope.
12 g de sal.
6 g de levadura de panadero.
Un poco de miel.
Receta
El día anterior, deshacemos la levadura en la harina frotándola entre las manos, incorporamos el agua y amasamos hasta que se haga una pelota homogénea (costará que se absorba el agua). Metemos la pelota de masa en un bote hermético, la dejamos una hora a temperatura ambiente y después la dejamos en la nevera a baja temperatura durante 24 h.
El día siguiente sacamos el bote con el prefermento de la nevera y le incorporamos los ingredientes de la masa, menos las pasas y las nueces, mezclándolo todo bien. Como el prefermento estará frío, conviene poner el agua tibia. Las harinas varían en su capacidad de absorber agua, así que puede que tengamos que ajustar la cantidad de agua. Queremos una masa que se pegue ligeramente a las manos pero que, tras un poco de amasado, deje de pegarse. La amasaremos durante unos 10 minutos.
La aplastamos y la plegamos, giramos 90º y volvemos a repetir la operación durante el tiempo de amasado hasta que la masa vaya cobrando elasticidad y suavidad. Acabado el amasado, incorporamos las pasas y las nueces amasando suavemente otra vez durante unos segundos, hasta que todo esté homogéneamente incorporado. Dejamos fermentar en un lugar tibio (ni frío ni caliente), unos 21ºC, hasta que se haya hinchado cerca del 50% (cerca de una hora, tal vez un poquito más).
Formamos haciendo una barra u hogaza. Ahora la dejamos fermentar otra hora (antes de que llegue a doblar su volumen) en un trapo enharinado. Utilizaremos algún objeto como tope en el trapo para dar soporte durante la fermentación y que la masa no se desparrame. Antes de que el pan esté fermentado del todo, precalentamos el horno a 230º con la bandeja dentro. Le daremos unos cortes y pulverizamos.
Una vez lista la masa, la metemos al horno y la tenemos allí unos 45-50 minutos, bajando la temperatura a lo largo de la cocción hasta acabar cerca de los 200º.
Sacamos el pan a una rejilla para que se enfríe bien aireado.
Alonso Ruvalcaba
Bolo
Conde de la Maza
David de Jorge E.
El Chirla
Elena
Gastromusas
Javier S.
Lord Worldgate
Martin Berasategui
Nagore Azurmendi
mola mazo! felicidades!
[...] This post was mentioned on Twitter by Ibán Yarza, ggalmazor, Miren Berasategi, Miren Berasategi, xmenduina and others. xmenduina said: 2 de mis referentes gastronómicos juntos. Impecable y maravillos! RT @ibancito: Salgo en la TV con @robinfood http://cort.as/011W Qué cocha. [...]
Esto tenía que ser asignatura obligatoria en los colegios, lo mismo que tener una pequeña huerta y hacerla productiva, que se enseñan los elementos de la tabla periódica y no enseñan una alquimia tan básica como hacerse uno mismo un buen pan. Mucho ordenador y mucha nanotecnología, para acabar no sabiendo ni alimentarnos. !Olé tus huevos!
[...] Ibán Yarza & David de Jorge en RobinFood [...]
Acojonante. Al invitado le ha faltado decir a David “Vete a tomar unos potes que hoy hago el programa te lo hago yo”.
Si consigues los ingredientes, puede ser la leche de divertido hacerlo.
Aún no he visto el programa, lo haré a la noche, pero estoy nerviosa solo de imaginarmelo…
David no ha sido el único que ha dicho solamente AMEN durante el programa, que gozada!!!! Ahora toca ponerse con las manos en la masa y a disfrutar!!!
Creo que con la potencia del Centeno, de las pasas, de las nueces y del trigo no se si sera necesario !!! 12 Gramos de Sal !!!, si, lo se, sera “pitilin” pero para uno que ha empezado una cruzada contra la sal me parece que 12 gramos es excesivo, viendo que el consumo diario recomendado de sal es de 6 gramos, pero bueno, es lo que tiene la cocina, que cada uno le añade lo que quiere…, no se, pero desde que como sin sal todo me sabe mejor….
Salu2.
He visto la segunda mitad del programa ( muy bien el “panadero”) pero que curro ¿no?. y ¿que es harina de fuerza?.
Me parece muy interesante, no se si me atreveré….
Eskerriskasko David.
Me ha parecido una clase magistral para aprender hacer pan.
De este tipo de personas son las que deberiamos aprender porque de una cosa sencilla como es el pan parecia la mayor maravilla del mundo.
Conocí el Ottolenghi en un viaje que hice a Londres y me pareció una maravilla y eso que me costo encontrarlo un montón, pero me ha hecho ilusión que el haya estado trabajando allí durante un mes y que hable de las maravillas que emplean para hacer sus pasteles. A mí me parece una gozada el hacer las cosas asi hoy en día que todo se hace deprisa y corriendo y que el pan parece liga y no sabes si es pan ó plástico. Enhorabuena Ibán.
¡ COJONUDO IVAN !, este domingo hago este pan. suelo hacerme el pan los fines de semana, y este hombre se ve que sabe. David, otro 10.
Josefa, ya tienes harina de fuerza empaquetada en grandes superficies, marca Harimsa. Si no, en tu panadería o en un obrador de pan. La levadura tambien.
Me encanta que hayais hecho lo del pan. Ya se que los postres tienen menos audiencia pero me encanta que en este programa también los hagais y el punto de las bebidas !genial!
Por favor seguir haciendo un programa tan variado.
Saludos,
Losqueestamoshastaelgorrodearguiñanocontodosnuestrosrespetos
Que grandes!!! Él, tu y la madre que os parió (a cada uno la suya)
Ya he puesto en favoritos la web de Ibán
Fabuloso,me encanta que toquéis el tema del pan.
El siguiente programa con masa madre y ecológico, es un tema muy interesante.David, eres natural y el mejor.Gracias.
Me ha encantado, qué sabiduría y serenidad…
@Aupa_Baraka: 12 gr de sal es un 2% de sal sobre harina, una cantidad estándar. No sé si el consumo recomendado de sal es el que dices, pero un pan de ese tamaño no te lo vas a comer en un día, ni en dos, ni en tres.
Extraordinario el programa del pan. ¿Alguien me podría dar la web de Iban Yarza? No la entendí bien. Gracias.
A mi el invitado me ha dejado en un mar de incertidumbre, no lo digo con segundas. No me ha quedado claro si realmente vive el mundo del pan o si quiere vivir del mundo del pan. Me preparo un poco el tema, seguido me hago la foto y a vivir. Totalmente legítimo, pero ese pequeño matiz me descoloca. Y que conste, no va con mala leche. Venga gente, saludos.
Javier, metete en alguna de sus paginas web y obtendras tú mismo la respuesta. Solo le conozco de eso, de leer sus paginas desde hace años, y sabe de pan mas que el panadero de la esquina.
Teclea en google te quedas a cenar y/o el foro del pan. Y disfruta.
A mí lo que me encanta es ver que la pasión por un oficio y hacerlo bien tiene su recompensa… en la tele y todo! A por ellos, Ibán!
Me encanta hacer pan y este de Iban Yarza, lo tengo que hacer, se ve estupendo.
Pos favor, me podríais poner el enlace del blog de Iban.
David, eres genial.
Eskerrik asko, a los dos.
el blog de iban es http://tequedasacenar.com/
Yo estuve en uno de sus cursos en Sulak Leku y ahora hago pan todos los fines de semana. Animaros con el pan, merece la pena!
la web de iban yarza es esta: http://tequedasacenar.com/
yo hace tiempo que la tengo en favoritos, y cuando leí su estancia en inglaterra…. de verdad, me parecía estar allí con el en el obrador!!
Si que sería interesante que un día enseñaras como hacer masa madre y como hacer pan con esa masa madre. Mi madre se compró una panificadora hará 3 años y desde entonces… solo pan casero hecho con masa madre, que delicia!!!!! a veces con horneado en el horno y el resto en la propia panificadora, es otro mundo…. nada que ver con esos panes que nos venden…
Me encanta el programa porque tocas a todos los palos…. bebidas, postres, panes, bizcochos, comida de toda la vida, conservas…. espero que robin food siga por muuuuuuuuuuucho tiempo!!
Pues más de lo mismo: mis dos cocinillas favoritos juntos (con todo el cariño), que yo también estuve en Sukaleku, en un curso con Iban, y me encantó la experiencia. Pero sobre todo añadir que por favor repitan algún día más. Que ha sabido a poco.
Un saludo.
Uno por aqui esta acostumbrado al “pan de gasolinera” como le llama el amigo invitado del programa, una gran definicion de la basura que se hace el el 99% de los casos…, los que vivimos en ciudades media como es mi caso (Portugalete – Vizcaya) no encontramos cosas decentes en ningun lado y tenemos que tirar de lo que encontramos y como digo es todo, pero todo basura. Hace poco compre un pan de pasas y nueces y al de 10 minutos estaba ya acartonado y blandurrio…, todo esto lo digo porque claro, me llama la atencion lo de los 12 gr. ya que no he visto un pan decente en mi vida, aunque viendo la elaboracion y como bien dices ese pan puede durar perfectamente 3 dias (aunque no se yo si llegara vivo a ese tiempo
)
Lei hace poco que el gobierno habia “recomendado” bajar la cantidad de sal del pan, que se habia hecho y que el usuario no se habia dado cuenta del cambio.
Resumiendo, que los que podeis conseguir pan bueno bueno bueno no sabeis lo que teneis, los que tenemos que usar las bazofias pre-cocinadas tendremos que aguantarnos, eso si, viendo esta receta, bienvenidos son los 12 Gr. de sal.
Sencillamente,me encanta verte disfrutar,como nos haces felices.
Gracias por todo.
Queridos amigos, gracias por compartir esta receta. estoy comiendo una rebanada del pan que hice siguiendo sus instrucciones y me ha salido espectacular!!!
Un abrazo desde Argentina
Perfecto, yo estuve en su curso de iniciación al pan en Barcelona y es maravilloso. En casa ya no comemos otro pan, solo hecho en casa y realmente no tiene tanto trabajo como tantas virtudes.
Acabo de hacer mi primer pan decente…, bueno no el primero. Es el cuarto. Los tres anteriores fueron un fracaso absoluto. Os sigo a los dos desde hace tiempo y por fin y gracias a este video lo he conseguido. Gracias por compartir el conocimiento.
Un abrazo para Iban y para David
La harina de fuerza se puede encontrar en grandes superficies y en los paquetes lo pone así.
Un saludo
Felicidades!!!Mi novio hizo ayer el pan más espectacular del mundo…. Gracias…
Teneis algun invitado especial que enseñe a lavar la ropa???jajaja es broma!
Eskerrik asko!
Wenas…soy el susodichado novio…menudo invento el del pan.que gozada,y que olor mas maravilloso deja.Yo abri la puerta para que saliera para toda la casa.Ahora ya me he puesto con una racion doble.
Por cierto,la harina de centeno,es super dificil de encontrar,y bastante cara(1`76€ medio kilo)sabeis donde se puede conseguir bueno-bonito-barato.La harina de fuerza,no sabe nadie que es lo que es…he ido a panaderias especializadas de Gasteiz y me miran como las vacas al tren…Yo le etxo harina normal,y listo…pero si sabeis de algo,os agradeceria.Un salido(digo,un saludo)y a ver si preparais otro programa con la masa madre…programazo el del robin…Aupa Rusia catxo cabron…!!!jajajaja
Koldo, “harina de fuerza” es un término genérico que abarca las harinas que tienen más contenido en gluten que la más normal que se encuentra en supermercados “de repostería”. Ya que el centeno es un cereal “pesado” sin mucha elasticidad, es buena idea combinarlo con una harina con algo de fuerza. Una harina panadera normal “panificable” te valdrá. La de cualquier panadería. No obstante, en supermercados se pueden encontrar varias harinas de fuerza sin problemas (Eroski, Corte Inglés, Mercadona, etc.).
Es la primera vez que hago un comentario y se me ocurren tantas cosas buenas de este pedazo de programa, que lo voy a resumir en dos palabras: IM PRESIONANTE !!! GORA RUSIA ! MILA EZKER DAVID, MARTIN, IBAN, …
Koldo, en Gasteiz puedes encontrar harina de fuerza sin ningún problema en Artepan (probablemente la mejor panadería de la ciudad).
He probado la receta. Muy rico, aunque reduje los tiempos de fermentación y no me quedó como el que enseña Iban (por dentro por lo menos). Gracias por acercar estas recetas!