Quien a buen árbol se arrima buena sombra le cobija.

La familia Álvarez, al frente de bodegas míticas como Vega Sicilia y Alion, se lió la manta a la cabeza allá por 1995 para crear en Toro una nueva bodega con la impronta de la casa, pero personalidad propia; así nació Pintia. Fue un proyecto muy meditado, gestado a fuego lento, como los buenos pucheros, que incluyó la compra de viñedos viejos, con mucha solera, en el que se replantaron cepas madres.

La añada del 2007 es vino de gran pureza, con una fruta expresiva y viva, con notas de cuero, minerales y especiados. Tiene boca regia, el condenado, con buena estructura y acidez y una persistencia larga, untuosa, con recuerdos a caramelos tostado. Dejemos de ponernos cursis, está como para llenar una bañera y chapotear un buen rato en ella, metiendo la cabeza y dando un sorbo de vez en cuando.

Esta familia sabe lo que se hace.

Bodegas y Viñedos Pintia

Ctra. San Román a Morales, s/n

47530 San Román de Hornija

Valladolid

Teléfono: 983 784178

export@vega-sicilia.com

www.bodegaspintia.com

Precio: 25 €

O del lugar donde la única religión que vale es la del fervor en los platos.

Ixak está de vuelta y feliz, cocinando con verdadero entusiasmo.

Aún guarda mi madre por casa una guía editada por la Cofradía de la Buena Mesa del mismo año en el que me bautizaron en la parroquia de Nuestra Señora de la Asunción y del Manzano, vestidito con faldón de batista, patucos y sonajero de plata, como un Virrey de la India.

Es una publicación del año de la polka, con ciento cincuenta páginas divertidísimas que reflejan los grandes abrevaderos de la época, Elguea, Garmendia o Mesón Nacional, en Álava; Cachetero, La Merced, Sopitas o Terete, en Rioja; Braco, Choco, Hartza, Josetxo, Marceliano o Sarasate, en Navarra; Andra Mari, Colavidas, Guria, Tamarises, Penalty o Retolaza, en Bizkaia; y Amasa, Ariznoa, Alcalde, Cámara, Chalcha, Etxeberri, Panier Fleuri, Gurutze-Berri, Jaizubia o Fagollaga, en Gipuzkoa; restoranes gobernados por cocineros de gran inteligencia, críticos severos y exigentes con esa raza de los que pelean como fieras y encuentran el camino directo a la felicidad en el fondo del estómago de sus clientes; profesionales que supieron lo que debía hacerse y fueron directamente al grano, sin rodeos, a conquistar la excelencia con la sartén agarrada por el mango, sin parecerse lo más mínimo a todos esos chefs “atormentados” que jamás encuentran su camino.

¿Cómo era Fagollaga en 1970? Dice la guía, “(…) situado en los aledaños de Hernani, en la carretera de Arano que une Guipuzcoa y Navarra, a dos pasos del mar, es mesa de los industriales de la zona y de los gourmets que conocen su dirección. El marco es sencillo, el servicio discreto y su categoría está en la cocina. De aquel caserío dedicado a merendero y sidrería, que abrieran Joaquina Zabaleta y José Gabino Azpeitia en 1900, le quedan unas finísimas verduras de su huerta, con las que Josefa Azpeitia prepara una menestra de mayo celebrada en todo el contorno. También una tradición culinaria casera, que aflora en varios platos. Anoten un suculento cocido de txungur de cerdos de la casa, el revuelto de sisas y unos pollitos con guarnición de verduras. La carta es extensa y variada. La tortilla de bacalao con cebolla y perejil, es especialidad. El changurro está bien condimentado y todos los platos tienen la virtud de la autenticidad. Las truchas son del Urumea, jamás de vivero. El bonito con tomate, en sus días, recomendable. Codorniz, perdiz, becada y paloma de calidad. Aprovechen la visita para tomar los pichones tiernos, guisados enteros y servidos con bien trabajada salsa de perdiz, manjar delicioso. Buena cocina de mujer, que pone fervor en los platos y ama satisfacer al comensal más exigente.”

El Fagollaga de hoy, ¡vive Dios!, sigue reuniendo a toda la familia alrededor del fogón e Ixak Salaberria ha mejorado el confort del lugar y puesto al día un recetario de raíz heredado y bien mamado que complementa con su cocina más personal e intuitiva, madura y sabrosa como nunca. Tiene oficio y está en forma.

La carta es reducida y varía según la temporada y la calidad de las materias primas, que Ixak selecciona obsesivamente, alimentando un cesto con ingredientes de todas las cocinas del orbe, obteniendo resultados de singular finura. Admite el parangón con cualquier primera cocina francesa su gallo de Bresse con crestas, jugo aromatizado de café y granada; el comilón sueña con sus fritos variados de siempre y debe anotar la ensalada de bogavante con el jugo de su cabeza, el arroz caldoso con almejas o el yogur de almendra tierna con pétalos y aceite de frambuesa, verdadera bomba de colores que convierte al Fagollaga en un Woodstock hippie de la jamada.

Entre las especialidades, las kokotxas son insuperables y el xangurro se guisa con todas las carnes del bicharraco, servido en su misma concha y gratinado al horno, María Ángeles y Marisa tienen el secreto de su punto y el de todos los platos de siempre, vaya leonas.

No dejen escapar el verano y acérquense a probar las patatas en salsa verde con crema de bacalao, el caldo de gazpacho con vegetales de temporada, el inmenso arroz ahumado con tomate asado y jugo frío de albahaca, el bacalao confitado con sopa de arbequinas, butifarra y hongos, los salmonetes asados con caldo de sus cabezas, crema de zanahorias y corteza de naranja o las cerezas con merengue italiano, migas de galleta y dulce, postre que podría firmar el mismísimo Michel Guérard.

María Jesús y Xabier, en la sala, les harán sentirse los reyes del mambo.

Fagollaga

Ereñozu Auzoa 68-69

Hernani

Tel.: 943 550 031

www.fagollaga.com

fagollaga@fagollaga.com

COCINA Nivelón

AMBIENTE Campestre

¿CON QUIÉN? Con amigos / En pareja / En familia / Negocios

PRECIO 60 €

Crédito fotográfico by Lobo Altuna

O de un vino del copón que vestido se convierte en un torpedo.

Portal de Monstsant es proyecto del arquitecto Alfredo Arribas que inició su andadura en el mundo del vino en 2001. De esta bodega destaca el trabajo con las variedades históricas de la zona: garnacha y sobre todo cariñena, uva con personalidad que da, cuando las cosas se hacen bien, vinos finos y muy fragantes.

Es el caso de este Santbru, que toma su nombre del fundador la orden monástica de los cartujos, San Bruno de Colonia, presentes en la comarca del Priorat desde 1194 e impulsores del cultivo de la vid en la zona. Tal vez porque de casta le viene al galgo presume este caldo de capa alta y ribete cardenalicio bien llamativo. Tiene nariz concentrada, con madera significativa, fruta roja jugosa, sobre todo frambuesa, algo de anís y notas torrefactas. Se nota que está elaborado con cariñenas y garnachas muy viejas, de buenos pagos, que le dan estructura y profundidad.

Un vino muy interesante que se ha convertido ya en un clásico. Tremendamente envolvente. Ganará aun más en botella. ¡Palabra!

Portal del Montsant

Antic Celler Cooperatiu de Marça

Carrer de Dalt, s/n

43775 Marça (Priorat)

Teléfono: 977 17 84 86

portal@portaldelmontsant.com

www.portaldelmontsant.com

Precio: 19,50 €

O de una escuela de cocina legendaria a dos pasos del mercado de La Brecha donostiarra.

Luís Armendariz Ezcurra fundó Casa Armendariz en 1938 y unos años más tarde, su hijo, Juan Bautista Armendariz, tomó las riendas de la casa, transformando la pequeña tienda en un gran tinglado dedicado a la distribución de productos gourmet.

Trabajaron duro y en abril de 1989, se sacaron de la chistera una nueva aventura, creando un aula con clases teórico-prácticas y una cocina. Este lugar, la escuela de cocina “El Txoko del Gourmet” imparte hoy variados cursos: intensivos para futuros cocineros profesionales, para niños, de cocina saludable o de reciclaje para chefs, tras los cuales la escuela gestiona la inserción laboral y complementa la docencia con prácticas concertadas en los mejores restaurantes del país.

El profesorado es joven y sobradamente preparado, se las saben todas. Los próximos cursos se desarrollarán entre octubre de 2010 y septiembre de 2011.

Ya están tardando en apuntarse.

tél. 943 422 218

www.eltxokodelgourmet.com

O de un restorán que mantiene ademanes de estilosa señora distinguida.

Aitor y su brigada practican la técnica del “aquí te pillo, aquí te mato”.

Ya imaginarán todos ustedes, después de ver mis lorzas, que lo de zampar como un cartujo lo lleva uno practicando desde edad bien temprana, pues tuve suerte de caer en la gracia de una casa en la que todo lo que entró siempre en la olla se consideró dogma de fe.

Cuando me llevaron a la escuela, don Pedro, que era cura chungo de sotana y abrótano macho en el pelo, me advirtió de la presencia del comercio y el bebercio en las Sagradas Escrituras, intentando captar así mi atención por los cuentos chinos que leía y releía una y mil veces en el momento de la misa; y no entendía nada, si les soy sincero: san Juan Crisóstomo definía los síntomas e indicios de la gula como “secreción, flema, mocos cayendo de la nariz, hipo, vómitos y eructos violentos” y “el crecimiento del lujo no es más que el crecimiento del excremento”, escribió con su puño y letra otro artista, Francisco de Asís, el santo que empleaba la ceniza como especia, rociando con ella la comida para destruir cualquier atisbo de sabor. Qué moderno e innovador.

Ya en aquella época de pantalones cortos me rendí a los encantos del placer y en esas seguimos, juro que si las doce tribus de Israel hubieran buscado una tierra prometida de paisajes más grasientos y alcohólicos que unos simples arroyos de leche y miel o campos de trigo y mijo, me lo hubiera pensado dos veces; Philippe Delerm escribe en un viejo libro variadas formas de disfrutar de los placeres terrenales y nos recuerda las más gustosas: llevar navaja en el bolsillo, comprar pasteles los domingos, desgranar guisantes, el olor de las manzanas, recoger moras, el primer trago de cerveza, leer tumbado, ir la cine, ponerse un jersey en otoño, el periódico para desayunar, una novela de Agatha Christie, andar en bicicleta, salir a comer fuera de casa o comerse el cuerno de un croissant recién hecho.

¿Recuerdan su primer restorán distinguido? El mío se llama Horcher y sigue estando en la calle Alfonso XII de Madrid, un lugar de exquisita cocina burguesa en el que mi padre y yo disfrutamos como auténticos enanos, jamando hace mil años las que aún hoy siguen siendo sus especialidades: consomé de trufas, ensalada de cangrejos con berros y mostaza, ragú de ciervo con lombarda y las reputadas crepes Sir Holden; es absurdo pedir un futurible y muy vano igualmente invocar el pasado, pero daría cuanto tengo, viejo, por verte comer de nuevo con tu sonrisa abierta, arremangado. Cierro paréntesis.

Meses más tarde, repetimos homenaje y me llevaron al Goizeko de Jesús Santos, donde servían unas hojas de acelga preñadas de verdadero infarto, revolucionarios pimientos rellenos de chipirones en salsa negra, carré de cordero lechal asado y una estupenda tartaleta de cuajada y frutas; ya ven, kilos me sobran, pero memoria no falta.

Voy rematando. Hoy el Goizeko se llama Gure Kide, lo pilota Aitor Elola y mantiene ademanes de estilosa señora distinguida, pues guisan buena cocina puesta al día. Podrán relamerse de gusto con producto desnudo, que les presentarán con la deslumbrante técnica del “aquí te pillo, aquí te mato”: bogavante, cigala o gamba, almeja, percebe, quisquillón, pimiento verde de Urduliz y anchoa en salazón con pimientos viudos; los platos de siempre se llaman foie gras con pan de anís en terrina, ravioli de gallina-ñam-ñam, minestrone de cigalas, bacalao a la vizcaína y vieiras con chalotas y pulpo a la brasa; y el menú ideal lo haré yo, relájense y no se preocupen, ahí va, huevo con crema de patata y salsa de trufa negra, merluza frita a la bilbaína, bacalao al pil-pil, roast-beef del viejo imperio con sus mostazas y vizcaína de callos, morros y patazas.

De postre coman helado de pan de centeno y lágrima de chocolate con naranja, inspirada en el genio de un chef inmortal llamado Michel Trama.

Gure Kide

Particular de Estraunza, 4-6

Bilbao

www.restaurantegoizeko.com

gk@restaurantegoizeko.com

Tél.: 94 442 11 29 / 94 441 50 04

COCINA Todos los públicos

AMBIENTE Modernito

¿CON QUIÉN? Con amigos / En pareja / Negocios

PRECIO 60 €

O de una bella durmiente que con un trago despierta vestida de pura grana.

Nos acaba de llegar de Bodegas Roda este vigoroso Sela, recién “acuñado”, rebosando juventud y brío. Roda siempre se ha caracterizado por trabajar las viñas viejas, la estructura vertebral de esos vinos suyos con tanto empaque, pero hace unos años comenzaron con una segunda línea de trabajo, plantando nuevas viñas para ir formando los Roda del futuro.

Así nace este caldo, procedente de viñedos sostenibles, perfecto para lidiar las altas temperaturas y toda una comida de la a a la z. Posee el sello de la casa pero es un vino más fresco, con un claro primer golpe de chocolate y torrefactos que da paso después a una golosa cereza negra y notas minerales, de pizarra, y claros matices de especias, sobre todo clavo.

Ha estado un añito durmiendo la siesta en barricas de roble francés, y cuando le das un trago te parece estar mordiendo la piel de una tonelada de fantásticas uvas.

¡Ñam, ñam! La destreza de estos bodegueros se deja notar en todas sus manifestaciones.

Bodegas Roda

Av. Vizcaya, 5

Barrio de la Estación

26200 Haro (La Rioja)

Tel: +34 941 30 30 01

www.roda.es

Precio: 15 €

O de un señor pan con miga alveolada de auténtico escándalo.

El escudo de Izurtza muestra una torre almenada, un jabalí y un señor con pinta fiera, pues según cuenta la leyenda, en una casona de la localidad se dio muerte a un bicho salvaje que atemorizó a los vecinos en tiempos de la carracuca.

Además, como ocurre en los pueblos felices, tienen ermitas repartidas por los montes y suben a ellas en animada romería cada ocho de septiembre, día de la virgen; llenan las cestas de embutido, chorizo y salchichón, queso, algunas nueces y hacen los bocadillos con pan de bandera, el que hornean los Gárate desde hace más de sesenta años en el mismo pueblo. El tipo “focaccia”, plano, de corteza crujiente y miga prieta, es un escándalo, si desean probarlo no tienen más que presentarse un lunes en el mercado de Gernika y buscarlos por la plaza.

Pringado de aceite y espolvoreado de azúcar es la mismísima merienda de los campeones.

Garate

Etxebarri Baserria 10

Izurtza-Bizkaia

Tel.: 94 681 56 00

O de tres tascas en una esquina del barrio donostiarra del Antiguo.

Tres locales que campan a su aire en el barrio donostiarra del antiguo

Hoy el asunto va de esquinas, así que empecemos sin perder un segundo por Piccadilly Circus, famosa intersección de entre todas las del orbe situada en el West End londinense, viejo distrito de Westminster, acicalada desde 1819 para empalmar Regent Street con las principales arterias comerciales y teatros de la capital del viejo imperio: huele a fritanga de abadejo, cucurucho de papas fritas, curry de Madras, pastel de carne con puré de guisantes infecto, pudding de manzana, carne con paprika y meados de londinense estresado que regresa manga de madrugada, ya saben, pimplan hasta que revientan.

Recuerden ahora el espectáculo de otra esquina, la Homero Manzi, expresión viva de la cultura argentina, con sus músicos callejeros que transportan al Buenos Aires querido de antaño, donde cada rincón, según cuentan, fue escenario con olor a tango y arrabal: huele a malevaje y empedrado, a mate, a sopa de domingo con carne de puerco y bife de chorizo, ya lo dijo Martín Fierro, “todo bicho que camina va a parar al asador”.

Por el mismo precio, sin salir de la “Reina de la plata”, les llevo a otro chaflán, el de San Juan y Boedo, plagado de cafetines tras cuyos cristales charlaron el maestro Borges o César Tiempo y los tangueros Discépolo, Sebastián Piana o Cátulo Castillo, artistas que convirtieron al tango en la expresión más ardiente: huele a perdición.

Hay otras esquinas, las de cada uno de ustedes; el edificio Capitol de la Gran Vía madrileña y su aparatoso neón de Schweppes iluminando desde hace décadas la Plaza del Callao; la esquina de la Ópera Garnier parisina, frente a la que se levantaba el viejo restorán “Boeuf à la mode” de los hermanos Tissot, fundado en 1792, reputado por su cocina meridional repleta de ajos; o la donostiarra Boulevard con Oquendo, en la que estaba el refinado deli de Arrieta y Garagorri, filón de la mejor charcutería francesa y salón de té.

Hoy les escribiré también de una esquina más modesta, sí, cuasi recién nacida, en la que campan a su aire tres tascas como tres gracias, hermosas tabernas caracterizadas por la flacidez de sus carnes y la ampulosidad de sus barras, bien surtidas, o a mí me lo parece.

Vean primero a los hermanos López Iñurrategui en su marisquería, Ana atiende y Sergio se maneja en una cocina estrecha en la que hierven a toda mecha bígaros, centollas, percebes y gambas; cálcense media docena de ostras, alguna almeja limón y una ración de rape y merluza rebozada.

Vayan más tarde bien derechos a la Bernardina, donde reinan Coro Beristain, Amaya Arzallus y las mejores chacinas de la capital, nada mejor para matar el aliento a langostino que un buen jamón de Joselito gran reserva de buena curación, una fuente de salchichón y chorizo o algún plato con licencia para fardar entre amigos, el carpaccio de gambones o vieiras está rico, la ensaladilla rusa es generosa en el aliño, sirven huevos rotos con jamón y un buen arroz con zamburiñas y panceta.

Y para terminar, viento en popa a toda vela, enfilen proa a Cabo Norte, a la vuelta de la esquina, donde les recibirá Idoia Guzmán con su mandil anudado a la cintura y algún sofrito olvidado al fuego, en esta casa guisan bonito con tomate, rabo de vaca y carrilleras al vino tinto y manos de cerdo empapadas de salsa vizcaína.

Vuelvan sobre sus pasos, si pueden, regresen a la Bernardina y zambúllanse en las copas que sirve Javier Ramos, agárrense al trago y a beber, que son dos días.

Marisquería Ondarreta – C/Logroño 3-Donostia – Tel.: 943 311 873

Bernardina – C/Vitoria-Gasteiz 6-Donostia – Tel.: 943 314 899

Cabo Norte – C/Logroño 5-Donostia – Tel.: 943 211 142

COCINA Todos los públicos

AMBIENTE Modernito

¿CON QUIÉN? Con amigos / En pareja

PRECIO Depende de la alegría del poteo

Crédito fotográfico by Lobo Altuna

O de un vinazo blanco recién parido, alegre compañía de imponente perfume.

Lleva muy poquito en el mercado; es a todas luces un recién nacido,  criatura feliz tipo querubín. Procede su esencia de viñas viejas situadas en Laserna, en hermosas tierras de Laguardia y se trata de una producción limitada, unas 5.000 botellas por añada. Aseguran los de Contino que este vino nace tras cuatro años de experimentación, utilizando variedades singulares como la malvasía, la garnacha blanca y la viura, en proporciones atípicas. El resultado es un caldo bien elegante, con un perfume imponente, a fruta blanca e incluso algo de pimienta rosa. Es muy goloso en boca y tremendamente largo, con un saborazo eterno, muy frutal, de los que hacen salivar un buen rato, ñam, ñam, se me cae la baba, ¡qué rico! Una estupenda acidez y una trabajada estructura acaban de rematar la faena. ¡Un gran blanco este Contino!

Bodega Viñedos del Contino S.A.

FINCA DE SAN RAFAEL s/n

Laserna (Laguardia) ALAVA E-01308

TELEFONO: 945 600201

E-MAIL: laserna@contino.es

www.cvne.com y www.contino.es

Precio: 20 €

O de unas conservas propias de un ministro de la gobernación bien cebado.

Luis Escuris Batalla es una empresa dedicada a la fabricación, comercialización y distribución de conservas de pescado y marisco desde 1996, meten en latas la créme de la créme oceánica, qué primor señoras y señores.  Su material, viene vivito y coleando, directamente desde el océano y la Ría de Arousa, como todos saben, lugares en los que cualquier bicho que se precie retoza como cerdo en su cochiquera. Su cuidada selección de ingredientes son apuesta segura, valen sus durillos pero les aseguro que merece la pena; jamarse unos berberechos, navajas, zamburiñas o almejas es como hablar con Dios a cobro revertido. Lo último que probamos fueron los mejillones fritos en escabeche, gordos como un dedo bien nutrido, con un escabeche super fino, nada agresivo, que mantiene toda la esencia de Galicia en cada bocado. Son conservas fetén, propias de un ministro de la gobernación bien cebado.

Luis Escuris Batall S.L

Polígono Industrial de A Tomada · 15940

A Pobra do Caramiñal · A Coruña

tlf. 981 843250

www.luisescuris.com

Precio: Mejillones (4/6): 6,95 €