O de un poco de cine comestible hamburguesero empaquetado por Alon Ruvalcaba.

El peor trabajo del mundo, para la historia del cine, es el de voltear hamburguesas. (En la vida real, según Time, es el de operador de lavandería y tintorería industrial, seguido del de cerillo de supermercado y el de trabajadora manicurista; en México, es difícil imaginar un trabajo peor que el de jefe de policía municipal norteña, cuya esperanza de vida debe ser recomputada al instante que firma contrato.)

Voltear hamburguesas significa ser parte de una inmensa línea sin nombre pero con sentido: el sentido de reproducir una hamburguesa tras otra exactamente igual que la anterior, que deglutirá una clientela sin rostro repetida un billón de veces, cada vez más gorda y desagradable, que no es otra cosa que monedas que hacen clink en una caja registradora siempre abierta y hambrienta siempre en algún lugar del mundo.

En Los mejores años de nuestra vida de William Wyler (1946) el pobre Dana Andrews, recién regresado de la gran guerra, debe conseguir una chamba; su indignante opción: soda clerk. Pero despachador de refrescos, sándwiches y helados no es el escalón más bajo de la cadena de la comida rápida. Es más doloroso el calor de la plancha, la inútil formación de bollos, la gota de cátsup, la colocación sin fin de una redonda rebanada de pepinillo (en McDonald’s, de una precisa pulgada de diámetro). Cuando Barbara Walters entrevista a la güera tonta Jenna Maroney, en una escena divertidísima de 30 Rock (temporada 1, episodio 10), empieza a destruirla con esta frase: “Vamos a ponernos personales: tu papá, Werner, preparaba hamburguesas en un suburbio de Santa Bárbara.” (Jenna, pobrecilla, tiene que resignarse a decir: “Yes, that’s right.”) En la suburbana Springfield el abuelo Simpson debe trabajar en un Krusty Burger porque ése es el humillante puesto que la máquina social está dispuesta a darle a sus desclasados: los adolescentes y los ancianos. (El episodio es Lisa vs Malibu Stacy, de 1994.)

Por eso el también suburbano protagonista de Belleza americana (1999), interpretado por Kevin Spacey, renuncia heroicamente a una chamba más o menos próspera –sobornando, de paso, a su jefe– y harto casi hasta el vómito de su vida clase media alta, de su bella esposa traicionera y su casa sin mancha, recurre al gran escupitajo de elegir la chamba de hamburguesero. “Creo que está sobrecalificado para el empleo, señor”, le dice el gerente de Mr Smiley, y tiene razón:

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No importa si has sido director creativo encargado de la cuenta de BMW: si tu chamba es voltear hamburguesas, no eres más que eso. Así exactamente sucede cuando el desempleado Danny, de He died with a falafel in his hand (2001), le dice al del seguro social que es escritor. “¿Escritor?”, contesta el otro, “yo trabajé en un Burger King tres años antes de entrar aquí y tengo la licenciatura en arte… Créeme: si tu trabajo es limpiar escusados con la lengua entonces eso eres: limpiador de escusados.” La comparación es cruel pero no disparatada.

Pero el hombre que está en el último escalón del mundo habrá de ser llamado a las alturas de lo romántico. Así lo imagina el joven protagonista de The Sure Thing de Rob Reiner (1985), que tiene a John Cusak como intérprete.

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“Me reprueban en inglés”, le dice o imagina que le dice a la bonita Alison mientras ella nada, ignorándolo. “Adiós universidad; pobres de mis papás; voy a tener que conseguir trabajo. Empiezo en la ventana atendiendo a los coches, y luego me ascienden a las malteadas, a las hamburguesas. Luego, la oportunidad: ¡se muere el de las papas y me ofrecen su chamba! Pero el día que voy a empezar vienen unos tipos en un Lincoln y me preguntan si quiero ganarme una lana, nomás trayendo una camioneta desde México… Cuando salgo de la cárcel tengo 36 años. Sin trabajo. Y luego alguien me encuentra con la cara en el pavimento y una botella de tíner en la mano…” Algo de Holden Caulfield hay en esas líneas. Pero eso sucede en la imaginación del personaje. Más romántico es el caso del ex presidiario Donald Breedan en Fuego contra fuego (1995) de Michael Mann.

La primera vez que vemos al personaje –en el auto, con su mujer–, un negro majestuoso, joven aún pero ya zaherido por la vida, acaba de conseguir un trabajo volteando hamburguesas, con 25% de su sueldo entregado por debajo de la mesa a Solenko, su jefe. No hay opciones: acaba de salir de la cárcel, libertad bajo palabra. Solenko le advierte: “Trapea también, saca la basura, limpia los baños. ¿No te gusta? Me vale. O te chingas o te jodes.” Mientras, en otro lugar de Los Ángeles, Neil McCauley (Robert de Niro) y su equipo preparan un último golpe: el asalto al Far East National Bank por 12 millones de dólares. Avanzan los preparativos como avanza la frustración de Breedan, sobajado por su jefe. Una vez, al final de la chamba, su mujer le pregunta si su jefe le está jodiendo la vida. Breenan está hecho pedazos pero alcanza a sonreír y a decir: “No ha nacido quien me pueda joder la vida”, pero nosotros sabemos que está mintiendo.

El día del robo, McCauley y sus compañeros están en el restaurante donde Breedan voltea hamburguesas y estrella huevos. McCauley pierde un hombre de su equipo y, de último minuto, reconoce a Breedan de la cárcel. “¿Quieres chamba?”, le pregunta; “necesito un chofer.” Breedan pondera en un instante su pasado y su futuro, y responde: “Le entro.”  Nos vemos atrás en cinco minutos. Entonces Breedan se arranca el mandil, deja hamburguesas y huevos quemándose en la plancha, deja todo y cuando su jefe se le acerca lo lanza contra un bote de basura porque el hamburguesero, el hombre en el último escalón del mundo, siempre tendrá una final oportunidad de salir de ahí, de existir afuera del sistema corrupto y destructivo.

Naturalmente el asalto sale mal y, diez minutos después, Breedan está muerto.

o de un texto bien picoso que recién nos envió alon, compinche y embajador en df.

tengo frente a mí tres recientes guías de la ciudad de méxico: la df de la gente (editorial mapas), la guía taquera de chilango (abril, 2010) y “los mejores tacos gramo por gramo” (dónde ir, mayo, 2010). las tres cometen un duplicado error que da para entristecerse siquiera un poquito: no incluyen los mejores tacos del distrito federal. (se me objetará que esas guías funcionan como un consenso y que el consenso es más “objetivo” que la opinión personal. tal vez, pero yo sé que los tacos que estoy a punto de mencionar son los mejores de la ciudad, y lo sé con una certeza absoluta, como en esos sueños en que dices “soñé que estaba en viena” y agregas “bueno, nunca he estado en viena pero sé que era viena”.)

el primero es el taco del cuñado. está en la esquina de isabel la católica y juan a. mateos, en la brillante colonia obrera. es poca cosa: un puesto con llantas encadenado a un poste; un tanque de gas, varias hornillas, una plancha toda negra, recipientes con cebolla y cilantro, pápalo, jitomates y aguacates, bisteces crudos, machitos groseros; uno más, con ternera guisada en su jugo. superemos es inicial fealdad.

éste es un taco del cuñado: una tortilla grande, del tamaño de un plato de plástico, doble, que se moja en grasa de cerdo color rojo, tal vez la grosura de una longaniza o un chorizo; bistec sazonado con polvos (sal, pimienta, algo más acaso) y con mucho jugo de limón, directamente en la plancha (el jugo se evapora al instante, el aire se llena de un humo denso, blanco, que huele a tizne); la carne se quema por partes; picada y erigida sobre la tortilla; se cubre de vegetales. y he aquí su ápice: se salsea con el guiso de ternera. el taco cruje –hace cruj– y su salsa pica la nariz, da filo a los costados de la lengua. no diré más.

el otro se llama mis ricos tacos toluca (o algo similar: sus amigos le decimos oliver, como a su taquero), y está en puente peredo, entre aranda y lópez, barrio de san juan. hace un tiempo el larguirucho y cadavérico crítico francés anton ego, cuya voz es sorprendentemente similar a la de peter o’toole y que tú, lector, acaso recuerdes por su participación en ratatouille (2007), estuvo en el taco toluca.

esto publicó al día siguiente, en parís: “la labor del crítico es sencilla: arriesgamos muy poco pero gozamos de un lugar por encima de quienes ofrecen su trabajo y su persona a nuestro juicio. nos solazamos en la crítica negativa porque es divertida. pero la verdad, agria, es que en la gran máquina del mundo una bazofia cualquiera tiene más sentido que la página en que la dictaminamos como bazofia. hay veces, sin embargo, en que el crítico de veras se arriesga: esto es, en el descubrimiento y defensa de lo nuevo. ayer me sucedió algo nuevo: una comida extraordinaria de una fuente por completo inesperada. decir que la comida y su autor han retado mis prejuicios es decir nada: me han sacudido hasta el fondo… antes me he burlado de la idea de que cualquiera puede cocinar pero después de ayer la he comprendido: no cualquiera puede ser un gran artista, pero un gran artista puede surgir en cualquier parte. es difícil imaginar un origen más humilde que el del genio que sirve tacos de queso de puerco en puente de peredo, centro, df, pero, en la opinión de este crítico, es uno de los grandes cocineros de méxico. estaré volviendo ahí: lleno de hambre y de esperanza.”

Crédito fotográfico by ellwoodite & gabriel lv

O de que una vez muera Alon Ruvalcaba, seguirá gimiendo la cocina en el interior de su esqueleto.

Iría por tiempos: 0.5. Panza de atún montada en una bolita de arroz. Un solo bocado: contendría mi recuerdo de todos los atunes que he probado y he visto en sus corrales a unos kilómetros de la playa en Ensenada.

1. Jamón de cerdo ibérico. Unos 50 gramos: así, recién recién cortado, sin nada más. Debería estar al tiempo de este día al final de noviembre: 15 grados, y que su grasa empiece a gotear sobre mi mesa; que me manche los dedos.

2. Sopa de lentejas. Pero de las buenas: espesa, con jitomates dulces y pancetta; con yerbas, con mantequilla, con parmesano. Sopa extraída a una memoria fija hacia 1980, cuando todo era posible: días exactamente opuestos a mi último día.

3. Pollo rostizado. ¿Es mi imaginación o hay un prejuicio contra el pollo rostizado? He oído gente burlarse de otras personas porque comen pollo rostizado en la calle, en el parque, en el metro. Increíble. El pollo rostizado es la suma perfecta: puro animal y puro fuego. Es hacer que el animal se aporte a sí mismo: la piel da textura, la grasa llena a la carne de sabor. En plan doméstico: el pollo rostizado del súper, dorado ambarino cafecito; en plan de comer parados, los puestos blancos semifijos del metro Juárez o el metro Insurgentes; en plan de comer sentados, en México, dos sensacionales de Masaryk que guardaré en secreto; en Francia, el de l’Arpège; en Austria, el de Meinl am Graben. (Yo viví en Viena, trémulamente, unos meses. Si el mundo fuera justo y ésta de verdad fuera mi última cena comería pollo de Meinl am Graben, no otro pollo rostizado, y en el plato traería ensalada de papas en vinagre –Erdäpfelsalat–, y lo comería en el metro vienés de vuelta a mi casa, porque en esa ciudad dichosa eso no es un atentado contra el refinamiento del metro como aquí.)

4. Un jocho. ¿Pero cuál? Los he buscado desde que se nos revelaron, hacia 1979, en Zacatecas. Eran hermosos: con un montón de jitomate y chile crudo. Opciones: los jochos todos rosas del centro en Monterrey; jochos en Praga, largos largos, con col agria; en Viena, previsiblemente, con la salchicha rellena de queso (Käsekrainer se llaman); aquí en la ciudad el jocho de la zona rosa, que podía aliviar la borrachera incipiente o avanzada de dos personas; en Jerez, con África enfrente, afuera del antro, del Camelot para ser exactos, donde llevan dos salchichas; en Santiago cubiertos con un montón (literal: un monte con aumentativo) de aguacate… No, no: ninguno de ésos es el de la última cena. Ese jocho es el del tianguis sabatino de Frankfurt, mero centro, y como en la última cena tengo derecho a lo que yo quiera mi hermana iría conmigo, y nos sorprendería eternamente el sabor a tizne de carbón, y la mostaza fuertísima y el bollo humeante. Ése sería el último jocho necesario sobre la tierra.

5. Entonces tomaría un receso y diría: tráiganme un mango.

6. Y luego quesos: roquefort, manchego semi, torta del casar, unas lasquitas de parmigiano. Higos, nueces, pan. Ate. Mermeladas, miel.

7. Un chocolatín, un espresso.

Y habría bebido champaña rosada; vino blanco de Chile fresquísimo, blanco de Borgoña de los ponedores; tinto: l’Ermita; blanco dulce casi ámbar de Austria; y al final, nomás por descansar el paladar, de nuevo un blanco de Chile hiperfresco. 
Entonces me llevarían a la silla eléctrica, y del otro lado del vidrio blindado y final estarían dos o tres amigos y dos o tres ex novias, hermosos virreyes perdidos, y una voz me preguntaría si tengo algo que decir y yo respondería elegantemente “no”, y justo cuando el verdugo suba el switch y yo sienta que una corriente me tensa para siempre jamás, pensaría: ¡Carajo!, hubiera pedido una hamburguesa.

alon.ruvalcaba@gmail.com

Crédito fotográfico by eDsanca & David de Jorge E.

O de una llamada que  avisa de la captura de una “hembra” de precioso calibre.

Como ocurre en los Films de Quentin Tarantino, todo cristo que se precie empieza con el sobresalto de un telefonazo de madrugada, que es el momento del día en el que los buenos cocineros contrabandean con el material que luego asarán en hornos, sofreirán en ollas o marcarán en sartenes. Y así fue, ocurrió mientras dormía plácidamente el pasado jueves, Patxi Aizpuru me levantó de la cama de un brinco, “chaval, acaban de sacar entre Orio y Donostia una dorada grande como un funicular, ponte algo y baja al muelle”.

Como el asunto apestaba a típico caso de oscuro malecón en el que flota un cadáver, uno sabe que el manual le obliga a llamar urgentemente al señor Lobo a la redacción del Diario Vasco para que mande un fotógrafo-forense al lugar de los hechos, tome una imagen del fiambre y podamos, así, colgarla de esta preciosa contraportada del periódico en la que suelen tratarse asuntos de vital importancia para nuestra sociedad guipuzcoana.

El caso es que si lo piensan bien no aparece todos los días una preciosa hembra de este calibre por nuestras costas, pintarrajeada de oro en el cogote, ojos chicos y encarnados, labios carnosos, agallas incandescentes, gruesas escamas y condición carnívora, una devoradora de “patxela” o cangrejo de cebo, moluscos y todo tipo de pececillos que tritura con su poderosa piñata.

¿Cómo fueron los hechos?

En este punto les presento a José Luis Larrinaga, de oscuro en la imagen, pescador de lo viejo de cincuenta y ocho años que se retirará el año que viene y arrinconará para siempre su preciosa chalupa que atiende al nombre de “Guk”. Un tipo valiente que aún lanza la palangre en nuestras aguas y dedica su vida a la pesca artesana, sensata y responsable. No daba crédito a lo que veían sus ojos cuando asomó el morro desde las profundidades nuestra preciosa protagonista, en el centro de la foto vestida de plata, y asegura que fue un milagro, “con un bicho de ese peso mi aparejo no aguanta”.

Ander Garmendia, en el centro y a rayas, comerciante de pescado de “La Bretxa” y habitual de la Cofradía Donostiarra, noble institución en la que subastaron el animal que ofreció en báscula un peso de siete kilazos y medio de pura chicha. Él la compró. ¿A qué precio? Hablar de duros en las joyerías es una ordinariez, pues la lonja es una Platería Satostegui llena de lubinas, lenguados, sapos, musharras, salmonetes, perlones, congrios, medianas, pescadillas y bonitos.

El pescado nunca es caro.

Y a la derecha, con chaquetilla blanca, nuestro chef del Urola, bandido con oficio que pisa suelo firme, guisa aún con cazuela de aluminio y acostumbra a levantarme del camastro cuando tropieza con enormes tesoros. Aún recuerda un mero de treinta y cinco kilos, merluzas de diez, boletus edulis gordos como niños y un lomo de buey de Luismi que dio en balanza setenta kilotones, que es casi peso Welter. Aún hace un par de semanas, cocinó para amigos un bogavante de cinco kilos al horno, con sal y mantequilla.

Esto es todo, no hay más. Una dorada que pasó por acá y tropezó con José Luis, un fotógrafo del Diario, Ander y el señor Aizpuru, que la asará al horno entera con patatas, tomates frescos, vino blanco, aceite de oliva virgen y miel de acacia, “sin refrito, ni vinagre, nada de ajos, quizás un pellizco de tomillo le irá de perlas”.

Buen provecho a quienes se la jamen.

Crédito fotográfico by Luis Michelena

O como dice makinavaja, “la vida te da sorpresas, sorpresas te da la vida, hay Dios…”.

Lo bueno de pilotar esta bitácora y lanzar la buena nueva escribiendo sobre tocino con buen rollo y alegría flamenca, es que cuando menos lo esperas, entra por tu puerta la buenaventura, parece reflexión tibetana pero es verdad verdadera, recibes lo que proyectas, nada más y nada menos.

Por eso, un día vino a visitarnos un lector de nuestro blog, Pol-al-pil-pil, pastelero hecho y derecho que tuvo la gentileza de conectarnos con el paisaje de su noguera pallaresa enviando diferentes golosinas, tócate la minga Dominga.

¿Y qué hay en Sort además de nogales y bruja de la lotería?, se preguntarán. Pues un tipo llamado Jordi Rafel, pastelero y panadero en “La Lionesa” que moldea unas galletas que están de muerte. Juro que haber probado tan solo una de ellas -me comí la caja entera, qué pedazo de anormal que soy-, justifica todo el esfuerzo que acarrea mantener este blog que nos llevó hasta ellas, así que viva el Internete y su hermanamiento global de los pueblos.

Con las galletas aterrizó una carta que transcribimos para gloria de la humanidad y todos ustedes:

“Perdona por el retraso, ando liado con el trabajo cotidiano y las primeras nueces, la leña para el invierno, el finiquito del huerto, la conserva de tomate, etc., ¡de locos! Soy anti-publicidad, y de natural desconfiado con los extraños, más si encima son periodistas, pero después de ver tu blog me he caído del caballo y he visto la luz. En cuanto a las galletas, te podría escribir tres tomos como los del Larsson este que lee todo pichichi, pero me freno y te dejo cuatro apuntes,

1. somos, en la familia, panaderos desde 1857, año en que mi bisabuelo, relojero de Iglesias andorrano -oficio peor que un maestro de escuela de la época-, compró el horno comunal del pueblo (Sort).

2. los seis hijos del fiera, dedicados en cuerpo y alma al noble arte de levantar vidrio y abducidos por el espíritu de Pantagruel, se esparcieron por medio mundo en la época de entre-guerras; ya mayores -setenta u ochenta años-, se reunían una vez al año para comer -uno llegó a ser cocinero de Petain y De Gaulle-, disfrutaban como leones, masticaban y bebían hasta que, doblados, ¡arrancaban a llorar!; entonces, tía Filomena -noventa años por aquel entonces-, sacaba una botella de Oporto y una bandeja de galletas de nuez, ”¡vous-êtes, tellement, comme les enfants!”, y se terminaban los lloros; desde entonces -yo debía andar por los cinco o seis años-, esas galletas y sus súper poderes me tuvieron hechizado, hasta que quince o dieciséis años atrás, con mi madre, reconstruimos la receta de tía Filomena, y aquí estamos.

3. el secreto de las galletas, si es que lo hay, a mi entender, son las nueces silvestres de nogales centenarios del país, pues nuestro río y el vecino, así como los valles, cogen el nombre de los nogales, noguera Pallaresa y noguera Ribagorzana; hasta los años sesenta del pasado siglo, las nueces -y las manzanas- fueron insustituibles en nuestras casas: se hacían tostadas, con pan y queso, miel, de postre, para desayunar y en las largas noches de invierno, junto al fuego, se comían mientras se contaban historias y los abuelos las pelaban; pero llegó el progreso y los nogales se talaron -aún quedan unos cuantos miles-, llegó la televisión y se acabaron las historias ante el fuego, los abuelos murieron y ya nadie casca nueces, hasta los restaurantes rodeados de nogales, compran nueces peladas de California.

4. por esto, las “Galetes de la Noguera Pallaresa” se dejarán de fabricar en diez, quince años a lo sumo; las pagamos el doble de lo que cuestan las partidas foráneas -California, Eslovenia, Cáceres, India, etc.- y cada vez nos traen menos, cuatro abuelos y algún rasta, nadie más puede dedicar su tiempo a romper nueces.

5. nuestra producción depende por entero y exclusivamente de la climatología y los nogales; en 2005 no hicimos ninguna galleta, heló mucho en mayo del 2004 y los nogales perdieron la flor; en agosto del año pasado -temporada de máxima venta, junto a la de Navidad-, acabamos la producción, ya que la sequía del 2007 hizo escasear las nueces y este año, por el contrario, ha sido muy bueno, y el que viene se presenta espléndido, mucha agua en primavera -muchas nueces-, mucho calor en verano -nueces más gustosas-.

6. sólo las vendemos aquí en casa, gustosos las mandamos a cualquier punto del globo, ocho euros por caja más gastos de envío, una ganga; antes vendíamos en Barcelona y llegamos a vender en Bruselas, pero nadie entiende las peculiaridades que te he intentado explicar en esta carta -espero que tú si-; nadie cree que si heló en mayo, para la campaña de Navidad no hay galletas, por mucho que las quieran pagar.

Te agradecería me dieras la dirección o me pusieras en contacto con gentes y amigos sensibles que pudieran venderlas y entendiera nuestra idiosincrasia y aprovecho para invitarte al Pallars, escápate y ven a conocer nuestra tierra, gastronomía, paisaje, cultura, seguro que tienes materia para un chorro de reportajes, en concreto, cuando bajan los rebaños de la montaña, con las primeras nieves, y hacemos en casa una cena con los pastores que aún quedan y servimos carnero frío, pan con tomate, escarola, pimientos, carnero estofado, jigote de carnero y bebemos vino, vino y más vino, oporto de postre y galletas de nuez, claro, al lado del fuego y ¡sin televisor!.

Estás invitado a comer, beber y dormir tú y quienes vengan contigo. Tuyo, Jordi.”

¡Jordi & Pol, vivan vuestros cojones y vuestras santas madres!

¡Vivan las galletas de la Noguera Pallaresa!

¡Viva Rusia!

Jordi Rafel

Major 33

Tél.: 973 621 126

Sort-Pallars Sobirá-Lleida

Lalionesa1857@hotmail.com

Crédito fotográfico by Rubén Louzao

O de una crónica sentimenal del reinado de la merluza.

Recién llegado en bandeja, no pierdan pista al relato del periodista vizcaíno Benjamín Lana que hace los honores a la conocida como “señora” de la cocina vasca. Dice así:

“Cuando Charlton Heston estaba en plenitud atlética e interpretativa, mucho antes de convertirse en el icono patético que blandía un rifle por encima de su cabeza, la merluza era la reina absoluta de España, en la gastronomía y en lo demás, porque en El Pardo-Zarzuela no había ninguna otra fémina que llevara esa corona. El rey indiscutible era, con perdón de la familia que vivía en Estoril, el besugo. De los gustos gastronómicos de Doña Carmen Polo  no diré nada. Si Ángeles, la gran matriarca de la saga de Casa Gerardo, quiere abrir el cofre de sus secretos y hablar de las veces que dio de comer  en Prendes a la consorte asturiana y al resto de la familia Franco, cuando viajaban camino de Meirás, que lo haga. Yo me ocuparé sólo del ocaso de aquella que era la primera dama de  los fogones de carbón y de las cocinas económicas.

La infancia de Machado eran recuerdos de un patio de Sevilla donde maduraba el limonero. El mío,  el olor de la cocina donde oficiaba mi madre. Para lo bueno y para lo malo. Cuando llegaba la cosecha, a finales del verano,  y se escaldaba y embotaban los tomates  de la huerta para todo el año, llegaba el horror y casi la nausea. No he podido gozar del tomate sin prejuicios hasta muchos años después de empezar a afeitarme para arriba. Sin embargo, cuando se iniciaba el ceremonial de la disección semanal de la merluza empezaba la fiesta, y no sólo porque quería decir que se acercaba el fin de semana y el paraíso sin escuela.

El mimo con el cuchillo, la extracción de la espina central con los dedos, el desollado… una operación tan meticulosa como las que entonces hacía el doctor Barraquer en los ojos, ceremonia que concluía perfumando la cena con  la cabeza y las orejas guisadas con patatas, guisantes y perejil, todos de la huerta de casa. Los lomos se oficiaban en salsa, con almejas, transformados en la comida noble del domingo.  Y la cola, perfectamente desespinada, sin piel y en trocitos,  a la romana, alimentaba a los niños de la casa y llenaba unos bocadillos delicados y jugosos. Entonces, la merluza era como el cerdo ibérico del mar. Todo se aprovechaba. Y todo para nobles preparaciones. La primera vez que las vi en una pescadería de Madrid sin cabeza me sentí igualito que Robespierre después de subir al cadalso: profundamente violentado. ¡Cómo podían!

Mi padre, que zampaba-zampa con igual diligencia y delectación cualquiera de las preparaciones merluceras de mi madre,  tenía otra máxima que entonces repetía incansablemente: “La merluza es como el pan, yo la comería todos los días del año sin cansarme”. Y decía verdad.

Su sabor neutro permite dos cosas: que uno no se harte aunque se repita una misma preparación casi a diario, pero también, y por el mismo motivo, lo opuesto, ya que se acomoda a mil recetas y acompañamientos distintos.

Pero aquel estrellato se fue apagando como el del Varón Dandy y la reina se convirtió en chacha. Llegó el día en que empezó a ser necesario servir la merluza con cocochas para ennoblecerla y darle untuosidad, o ponerla sobre unas buenas brasas para perfumar su cogote,  o cubrirla de algas wakame, como hizo ‘Vitorón’ hace dos décadas en Gijón, o mariscarla (esto ya sí que me irrita). Sola empezaba a parecer poca cosa.

En aquellos años se había abierto juicio sumarísimo en todo el mundo occidental contra el pescado azul por el presunto asesinato de miles de personas debido a sus grasas, ¿se acuerdan?. Finalmente, todo quedó aclarado y las sardinas y los chicharros fueron absueltos y declarados inocentes por otro tribunal médico que en un quítame allá esas pajas alabó los omegas 3 los ácidos oléicos y los beneficios de su ingesta. Pero mientras duró aquel largo proceso, la merluza recibió la noble pero antigastronómica función de alimentar enfermos y niños que dejaban la teta. ¿Qué futuro le esperaba entonces a la vieja dama?

Ya con el honor y la fama herida llegaron los arcones congeladores y el estrellato del capitán Pescanova, con su revolución de helada oferta democratizada, que  puso en las mesas de diario unas carnes blancas, sin piel, espinas, ni sabor, usurpando el nombre de aquella reina.

La puntilla del prestigio social-popular llegó en el momento en que los hipermercados se inundaron con ejemplares refrigerados -que no frescos- de Namibia a cinco euros el kilo, ejemplares cansados de estar muertos, muertos de frío, sin nada que decir, a los que las mamás sólo les reclaman que den hermosos filetes, sin espinas, aunque sean insípidos y casi incoloros.

Apenas quedan ejemplares autóctonos (merluccius-merluccius), de cuatro kilos y de pincho, como las de antaño, y sólo llegan a los restaurantes más clásicos. La merluza no ocupa ahora un papel estelar en las cocinas de vanguardia ni en la de los domingos de las casas. Lo peor no es que sean caras, es que apenas hay frustración  ciudadana por no poder pagarlas.  La potencia sápida y el exotismo de otras especies la han relegado del Olimpo. Y los anisakis, tan aficionados a su panza  -con la inestimable colaboración de una  ministra de Sanidad-, amenazaron con ponérselo aún más difícil.

Por eso yo firmo estas sentimentales líneas, porque a la vieja dama había que reivindicarla, contar sus historias familiares  y las razones gastronómicas de sus días de gloria, aquellos con tele en blanco y negro y mantel de cuadros. Estoy aquí para… ¿cómo se dice ahora? Sí. reivindicar su memoria histórica.

Norma Jean murió excesivamente joven, pero gracias a ello Marilyn sigue eternamente bella entre nosotros, sin envejecer ni un ápice. No sé si a la merluza le hubiera convenido una muerte así, para que todos los que la conocimos aún en su esplendor echáramos de menos, inconsolables, su tersura, el tono nacarado de su carne.”

Crédito fotográfico by López de Zubiria

O de una receta de invierno que es un verdadero malabarismo reproducir.

“Es animal tan gracioso que el cazador al verla olvida que es objeto que desea”

Jenofonte en Cynegetica (v.33)

Retirar los nervios a un hígado de pato, marinarlo, salpimentarlo y cocerlo “au torchon”, bien filmado. Deshuesar una liebre joven sobre una hoja de papel sulfurizado, con mucho cuidado, armados de un cuchillo bien afilado. Abrir la carne de los lomos y las piernas como si fuera un libro, salpimentarla, cubrirla con una hoja de papel sulfurizado y golpearla con un rodillo de pastelería igualando el grosor.

Hacer una farsa de relleno con huevos, sangre fresca, hongos salteados en dados, pechuga de pollo, carne e hígados de liebre, papada de cerdo, foie gras, jugo de trufa, Armagnac, Oporto, miga de pan empapada en jugo de ave, zanahoria, jamón ibérico, chalota picada y un manojo de perejil picado. Estirarla sobre la liebre abierta, apoyar el foie gras “au torchon”, enrollar, envolver en papel filme, perforar con una puntilla y bridar la pieza con una malla de hilo, atando sus extremos.

Cocer la liebre en horno de vapor durante treinta y seis horas a 68ºc. tic tac tic tac tic tac tic tac tic tac tic tac. Una vez cocida enfriarla rápidamente en agua helada. Trincharla y encerrar los medallones en bolsas de vacío. Hacer la salsa rehogada con grasa de pato, huesos de la liebre, zanahorias, cebollas, una cabeza de ajos, tomillo, laurel, pimienta rota, vino tinto reducido, caldo de ave, tallos de perejil y Oporto. Filtrarla, reducirla y montarla con sangre de liebre fresca. Calentar los medallones, apoyarlos en el plato, salsearlos y acompañarlos con castañas frescas, puré de berza y dados de membrillo dulce. AMEN.

¿Quién dijo que la alta cocina es cara?

O de un chilango leído, comido y viajado como ninguno.

…la vaca, sí, y por supuesto sus partes más queridas: el enorme costillar, el tierno filete, la lengua, las muchas formas de la panza, y las mollejas de la ternera; y el becerro: la cabeza, los ojos, los cachetes, la lengüita; y el cabrito: la pierna, el lomo, la deliciosa riñonada con su tesoro escondido, brillante, hermoso como un testículo; y los pollos, su piel doradísima en el rosticero, la música del fuego sobre ella, y la jugosa carne de su piernimuslo (acabo de recordar: anoche soñé que comía un pollo perfecto, en que la pechuga no tenía menos jugo que el muslo y el ala se sentía tan carnosa como la pierna); y los guajolotes y las aves de caza y los búfalos y los cervatillos… Pero ninguno de ellos acarrea tanta identidad, tanta compasión, tanto amor silencioso o sonoro, como el puerco.

The piggy confessional

Así llama Sara Dickerman, de Slate.com, a un subgénero de ensayo comestible que ella cree que “viene desarrollándose hace más o menos año y medio”. En él, “un puerco muerto (que el autor suele haber matado o fileteado o comido) provoca una meditación sobre la ética y la estética de comer”. Y menciona algunos autores: Peter Kaminsky y su “maravillosa elegía del jamón” en Pig Perfect, un libro que se detiene también largamente en el verdadero tesoro de los mayas: la cochinita pibil; a Tony Bourdain, que se rompió después de ver morir a un puerco, “en la punta de la lanza que él mismo blandía”; de Tamara Murphy, que “documenta la vida de una camada de puercos del nacimiento al banquete” (el texto, posteado durante doce semanas, es menos emocionante de lo que cabría; sólo el día de la matanza se siente un verdadero temblor en el corazón de Murphy, y le falta la sangre fría para mostrar las imágenes); a Pete Wells, cuyo ensayo en Oxford American ; al judío David Rakoff, que vive en la contradictoria condición de amante del puerco, y del que copia este párrafo: “Como judío que come puerco, ensalzar la ilimitada perfección del cochinillo del restaurante Great NY Noodletown requiere, necesariamente, un segundo simultáneo de silencioso reconocimiento, al lado de mi rapsodia feliz, de que ésta es lacarne de una triste historia. Si no, soy nomás un güey comiendo puerco.” (Dickerman recuerda el volumen The Singular Beast: Jews, Christians, and The Pig, que documenta que en el siglo 19 ciertos chavitos franceses se torcían las orillas de las gorras en forma de orejas de cerdo, las agitaban y les gruñían a los judíos; también, que en la edad media, a los judíos convictos de asesinato se les colgaba bocabajo, “como puercos muertos”. Nunca he visto ese libro, pero tal vez esté ahí también el desarrollo de la palabra marrano, que es inverso, al menos en apariencia: en árabe significó “declarado anatema”, en español fue diciéndose del “converso que judaizaba ocultamente”, “persona maldita”, “persona sucia”, “persona grosera” y, sencillamente, “puerco”, el mamífero. Y acaso los groseros desplantes de Quevedo:

Las damas, a pellizcos, repelaban

y resquicio de bocas sólo abrían;

los barbados las jetas desgarraban,

y a cachetes los antes embutían;

los moros las narices se tapaban

de miedo del tocino y engullían,

en higo y pasa y en almendra tiesa,

solamente los tantos de la mesa

etc, etc.)

Dickerman, en cambio, no menciona al jefe Steingarten y su emocionante It takes a village to kill a pig (Vogue, octubre 1999), que contiene frases desarmantes: “La piel de nuestro cerdo era grisácea, le crecían vejigas sucias desordenadamente; sus ojos eran minúsculos. Su fealdad me hizo más fácil no simpatizar con él.”

Fer matances

Felanitx, Mallorca, enero 2004. Las playas de la isla se han vaciado de turistas, en los antros se puede volver a bailar, pero en una granja de Felanitx, donde he venido a buscar no sé qué absurdo pasado de índole sexual, sucede la matança: tres tipos arrastran al puerco, atado de los tobillos, hasta una plataforma; ahí, un granjero le jala la cabeza con un gancho; el cerdo piensa un segundo, deja de luchar, quién sabe por qué; el granjero encarna el cuchillo, arriba del pecho y corta todo el camino hasta la barbilla; mana sangre; el puerco vuelve a luchar por sus últimos minutos, grita, aúlla (después, Japón de Carlos Reygadas iba a recordarme interminablemente ese momento); resbala pero no sobre su sangre, que hay que recolectar, sino sobre su desesperación; luego murió. Y ya. Lo convirtieron en sobrasada, en chuletas, en chicharrones, en salchichón, en morcillas, en queso de puerco, en cualquier cosa. Salimos inquietos de ahí; fuimos a Deià, en auto, viendo las montañas acercarse a nosotros a 120 kilómetros por hora (manejaba bien Catalina), y dejamos atrás el llano y subimos las imposibles carreteras de la tramontana: el paisaje de sus pueblos –Banyalbufa o Valldemossa–, construidos como terrazas pendientes de una sierra que desemboca en el Mediterráneo, vertiginoso, parecido a un clavadista a punto de lanzarse a un mar indiferentemente azul; nos detuvimos a comer en Jaume: caracoles con all’ioli; y arroz brut, que trae puerco, pollo, cordero, azafrán; y la ilimitada perfección de una lechona rostizada con papas. Nos emborrachamos. Subimos un poco más hasta el cementerio mirruñita. Ahí está la tumba de Robert Graves, que dice nomás “1895-1985 Poeta”. Todo, todo: yo, Graves, Catalina, el coche, los algarrobos, la sangre del cerdo, la plataforma, el pienso, el gancho y el cuchillo, la piedra horizontal, es parte del paisaje.

http://gravitysra1nbow.wordpress.com

Crédito fotográfico by dariohead & David de Jorge

O de una reflexión en torno a un restorán que da pleno en la diana como nunca vi y sin citar un solo plato, para más bemoles.

“Todos sabemos que abrir un restaurante sin haber leído a Hegel puede tener algunas consecuencias (hallarán la explicación en la obra de l’Éngagement Triptique : “Mix Memorias”, todavía sin publicar). Entre esas consecuencias hay algunas que aparecen evidenciadas en el restaurante que se encuentra en el Guggenheim Bilbao y que refieren a la diferencia de los niveles entre lo pretendido y lo alcanzado (…)”

Si quieres seguir leyendo pincha aquí y verás París.

Crédito fotográfico by Lord Worldgate

O de una nueva degustación de quesos en los madriles madrileños.

Señoras y señores, lo admitimos, nos encanta Madrid. Nos sentimos como en casa y más cuando dan la bienvenida a Quesos Aranburu regando con los excelentes vinos de Vinarium.

El 17 de enero estuvimos por primera vez haciendo una cata de Quesos Aranburu fuera del País Vasco y como la acogida que brindaron Luis y Alberto de Vinarium a nuestros Etiqueta Negra fue tan buena, hemos decidido volver a visitarles, esta vez para presentar en la villa y corte los nuevos quesos maduros de este año.

La cata tendrá lugar el sábado 25 de abril en la tienda de Vinarium, sita en la Calle Capitán Haya 22, en cómodo horario de 12:00 a 14:30.

Tendréis la posibilidad de degustar los quesos blancos y los ahumados recién elaborados, que han madurado por un periodo mínimo de dos meses exigidos por la D.O. Idiazabal, así como algunas añejas piezas del pasado año, que están para morirse de gozo.

Si estuviste en enero y te gustaron los quesos, los vinos y la tertulia, te invitamos a que repitas. Y si te lo perdiste, no hace falta decirte que te esperamos el 25 de abril en Capitan Haya.

¡Nos vemos entre quesos y vinos!

PS: Si quieres formar parte del grupo de Vinarium en FaceBook pincha aquí y verás París.

Crédito fotográfico by Delifunart