O de que ya están aquí las crónicas de Aldabe, en su octava entrega por fascículos.

Aquí les traigo una nueva entrega de las crónicas sabatinas del vicio y el despendole, cuya nueva jornada arrancó a la hora del aperitivo, pues acudimos al estreno de la casa hendayesa de uno de nuestros apóstoles, monsieur Aitzol, catedrático de la tubería, el bidé y la llave fija.

Para hacer aún más hambre de la que ya tenemos habitualmente y por naturaleza, nos citamos en la irunesa Plaza de España a las 13:00. Sobra decir que enseguida encontramos una terraza en la que descansar nuestras almas al abrigo de unos vinos y unas cervezas bien fresquitas. Transcurrida una hora, más o menos, recogimos nuestra “trompa” mañanera y salimos con apetito hacia la comida.

Los privilegiados invitados fuimos Maguila, José Mari, Alberto, Jaime, Edu, José Ángel, Aitzol y el que esto escribe, Bolo, para servirles.

Una vez instalados en la mesa y servidas las copas, dio comienzo el convite con una buena fuente de foie gras mi-cuit y pan tostado, guarnecido de extraordinario jamón curado de pato francés “con estudios” y almejas en salsa verde.

Cuando menos lo esperábamos, entró en escena el “carrusel” deportivo de la parrilla, un festival de productos a la brasa, cigalas y langostinos como bellos y hermosos representantes de la mar y unas chuletas de vaca acompañadas de pimientos rojos asados y algún magret de pato tostado con su grasita, regado con vinos blancos y tintos de especial finura.

De postre se nos obsequió con una cuajada o mamia artesana de rechupete y bajamos el festín con cafés y copas de alta graduación.

Nos acomodamos en un sofá de piel bovina para ver el partido que enfrentó al Real Unión contra el Celta de Vigo (resultado final 2-0), y echamos una siesta del copón de la baraja.

Pues eso. Octava crónica.

Comensales. Maguila, Buta, Tejas, Jaime, Alberto, Jesus, Iker, Aitzol y un servidor.

Prolegómenos. A las 20:15 salimos del domicilio hendayés en dirección a nuestra hermosa localidad irunesa para dar comienzo con las labores propias de la cena habitual en la sociedad Aldabe.

Una vez arribados al bar, tuvimos noticias de que Jesús y Aitor estaban ya de compras así que no nos quedó otro remedio que esperarles tomando unos refrescos “on the rock’s”, ¡somos sufridores natos!

Llegados de la compra, partimos en animada cuadrilla hasta la sociedad y empezamos la preparación de la cena, abriendo boca con unas tapitas de morcilla frita, que abren el apetito cosa fina.

De entrantes. El menú se abrió paso con unas anchoillas al ajillo para picar, seguidas de un jugoso salteado de espárragos, gambas y queso.

De segundo. Dimos cuenta de tonelada y media de solomillos de cerdo asados al horno con puré de patata artesanal a rebosar de mantequilla.

A estas alturas he de recordarles la cena que tuvimos la semana pasada, que no reseñé aquí por pura vagancia y por tener una agenda pelín complicada; viajé a Lyon, la ciudad del salchichón, la cabeza de ternera hervida y el Beaujolais nouveau.

Dicho menú consistió en un poco de salmón ahumado y boquerones para picar, txangurros al horno, rodaballo asado, carne asada y postres a la altura, panchineta y tarta de manzana artesana donadas para la causa por Ainara S., esposa de uno de los comensales, mujer brava hasta la “paparra”.

Cafés. Pasamos acto seguido al saloncito a tomar café expresso y copazos.

De postre. Helados mantecados, tutti-frutti y nata. Tarta Comtessa. Fruta.

Bebida. Como animales de costumbres que somos, Viña Real, Blanco Marqués de Riscal, Sidra helada y kalimotxos.

Partidas cruzadas de mus y tertulia inteligente.

Salida de la sociedad 02:25

Mención aparte merece el festival carnavalero con el que nos obsequió el Sr. Viana.

Vuelta al ruedo y para casa.

Hora de arribada: dato no disponible.

Seguiremos informando.

Crédito fotográfico by Bolo.

O de un envío de patatas-corazón con las que nos está obsequiando el viejo.

Hoy hace un año que murió Jorge y recordarle es el único camino de luz que tiene alguien que amó la vida como una bestia. Los muertos se desvanecen dejando a nuestro cargo toda su energía, así que es justo que sean acogidos en nuestra memoria para que puedan beberse un buen sorbo fresco de vida.

Mi hermana mayor vive lejos y me ha escrito esta mañana contándome que al poco de irse papá, nuestra tía Tati de regreso ya en Coruña, fue a coger una patata de un cesto y se encontró con la sorpresa de que tenía forma perfecta de corazón. Lloró como una desconsolada porque estaba convencida de que era un envío de mi padre. Dice mi hermana que en aquellos días en los que todos buscábamos consuelo por cualquier lado, el hallazgo de mi tía le dio mucha envidia.

El caso es que hoy me cuenta que el pasado seis de junio, cuando ya ni se acordaba de la patata, se levantó pensando que nuestro padre hubiera cumplido ese día setenta y cinco años. A la hora de ponerse a guisar, metió la mano en el cesto de las cabronas de patatas y ¡sorpresa!, allí le esperaba también a ella su corazón. Está segura de que mi padre escogió el día para hacérselo llegar y desde ese momento, dice, la patata está en la repisa de su cocina muy arrugada y cada vez que la ve, le saca una sonrisa.

No nos extraña nada que nuestro padre se comunique a través de las patatas, pues eran su manjar preferido, cocidas o en tortilla las zampaba como un salvaje.

Un beso, precioso, estés donde estés.

O de que llega la séptima entrega de unas crónicas mejores que las de Narnia.

La jornada sabatina arrancó de la manera que acostumbra, mi prudencia aristocrática me obliga desde hace años a contratar los servicios del taxista más dicharachero de la comarca del Bidasoa, ¡el grande e incomparable Aitor alias “Dinio”!

No me sean mal pensados, por la sangre de Cristo, pues este profesional del volante es así conocido por clavar con pelos y señales la imitación del confuso personaje, no por lo desproporcionado de su miembro, aunque nunca se sabe.

Monten en taxi, amigos, disfruten de los profesionales de la carretera. No duden en requerir la presencia de estos grandes artistas que nos hacen llegar puntuales a nuestros destinos y evitan que busquemos sitio para aparcar. Las sociedades más evolucionadas son las que adoptan el taxi como medio de transporte habitual.

Y tras esta pequeña cuña publicitaria,

Pues eso. Séptima crónica.

Comensales. Jesús, Ricardo, Buta, Kali, Davo, Iñigo, Alberto y un servidor.

Prolegómenos. Teníamos la jornada un poco trastocada ya que el partido de nuestro querido C. D. Bidasoa empezaba hacia las 8 de la tarde, motivo por el cual nuestra cena iba a tener lugar con un considerable retraso.

Nada más llegar Irún y como mandan y ordenan los cánones del buen “choperista”, procedimos a calmar nuestra babilónica sed tras un larguísimo viaje de tres kilómetros en taxi hasta Irún. Con el gaznate bien remojado y tras echar un vistazo a las retransmisiones deportivas de la caja tonta -Real Unión, Club Balonmano Ciudad Real, billar americano del Channel-sport-, procedimos a efectuar las compras para elaborar posteriormente la cena, pues se acercaba la hora del partido y una vez acabado tendríamos que acudir cual alma que se lleva un diablo directamente desde el pabellón Artaleku a la sociedad Aldabe.

De entrantes. Llegamos a la sociedad a las 21:30 y nos sumergimos en la faena, el picoteo consistió en un poco de paté guarro de campaña, atún desmigado con unos fileticos de anchoa en salazón, cebolleta finamente picada y chorretón generoso de aceite de oliva virgen.

De segundo. Filetes de lomo de cerdo vasco cebado única y exclusivamente con las briznas de hierba sobre las que se han posado mariquitas silvestres, sobre una cama o lecho de tomate ecológico recolectado con luna menguante y cubierto de queso rallado maduro recién llegado de una cueva italiana, como acostumbra a redactarse en algunas cartas de restaurantes horteras o traducido al cristiano lomo empanado pasado vuelta y vuelta por la sartén con un poco de tomate frito por arriba y por abajo cubierto de queso rallado y metido al horno, una preparación socorrida y bendita tú eres, de entre todas las mujeres y bendito es el fruto de tu vientre, Jesús (Viana).

Cafés. Pasamos acto seguido al saloncito a tomar café expresso y copazos.

De postre. Helado mantecado, ¡qué gran sabor de toda la vida, gusta a grandes y pequeños! Y pensar que en algunos lugares sirven hoy helados de vinagre y de salmón ahumado, ¡desciende de los cielos, oh Dios, y haz que ardan en llamas los restaurantes de nuevo-rico de Jerusalén!

Bebida. Durante la cena, como animales de costumbres que somos, tomamos un poco de sidra fresca, cervezas heladas de lata y el tinto riojano Viña Real; mientras unos acondicionaban el tapete y las cartas, otros preparaban los “colococos” de ron, orujo de hierbas y ginebras.

La digestión dio paso a la tertulia inteligente.

Salida de la sociedad a las 02:20

Vuelta al ruedo y para casa.

Hora de arribada: dato no disponible.

Seguiremos informando.

Crédito fotográfico by Bolo

O de que aquí llega una nueva edición de otra célebre jamada pantagruélica.

Sí, es verdad, no me linchen. Desde el diecisiete de abril de este año no he publicado una “crónica de Aldabe”, pero aquí estoy de nuevo para remendarlo con la sexta entrega. Han sido tantas las voces que han suplicado mi regreso, desde el director de este blog de las pelotas hasta el grupúsculo de fans que han venido siguiendo mis crónicas frescas, pura exaltación irunesa de la gula y el jovial disparate.

Sí, han sido muchos y muchas las que han pedido que continúe glosando estas comidas sin sentido, escapadas en el tiempo y en el espacio a pabellones deportivos, tiendas de ultramarinos o supermercados de barrio. Y es que pasar sin pena y mucha gloria la tarde noche del sábado tiene su intríngulis, no se crean. Genio y figura.

¡Ya estamos aquí, amiguitos!

Pues eso. Sexta cronica.

Heme aquí de nuevo, pues como ya les he dicho en el encabezamiento, son muchas las reprimendas que me han ido dando por la calle y en mi amada sociedad irunesa.

Comensales. Jesús, Ricardo, Javi “Maguila”, Iker y yo.

Prolegómenos. Empezó la jornada antes de lo normal, estábamos danzando ya por el hemisferio norte a la hora de la habitual siesta, a las 16:30 iba ya camino de Irún en busca de Jesús, Ricardo y Javi “Maguila” para ir hasta la república de Eibar a ver jugar a balonmano al J. D. Arrate contra el C. B. Ciudad Real, haciéndose éstos últimos con el partido con un resultado de 24 a 37.

¡Válgame dios y manda huevos que tengamos que conducir casi hasta Bizkaia para ver un partido decente de balonmano, con lo que ha sido nuestro C. D. Bidasoa!  Tiempo al tiempo, resurgirá el espíritu del frontón Uranzu.

Antes de emprender el viaje nos tomamos unos “colococos” y fuimos al supermercado a comprar algunas golosinas, unas pocas kokotxas de merluza, unos grandísimos tomates de Hondarribia y hongos recolectados esa misma mañana por los montes colindantes.

Arribamos en la sociedad a las 22:15 directamente llegados desde Eibar, la ciudad del buen humor y la máquina herramienta, y enseguida empezaron las labores de preparación, la cena fue sencilla ya que el tiempo era justico para su condimentación.

De entrantes. La cena empezó a las 23:00 con unos hongos rehogados con cebolleta, ajo y crema, seguidos de una ensalada de tomate en trozos gruesos, aliñados con ajo, aceite de oliva virgen, un poco de vinagre y sal.

De segundo. Las kokotxas de merluza ligadas al pil pil con unas gulas añadidas con gracia, preferimos la angula viva pero la crisis nos obligó a acompañarlas con unas salchichas fritas con puré de patatas.

Cafés. Pasamos acto seguido al saloncito a tomar café y copazos de ron, ginebra y algún que otro orujo de hierbas mientras arreglamos el mundo y la comarca del Bidasoa con nuestra tertulia y algún que otro cántico aislado.

De postre. Unos pastelitos de Aguirre de los que dimos especial cuenta, cortesía de Javi “Maguila” ya que el próximo miércoles es su cumpleaños. Y que cumpla muchos más, feliz, feliz sea en su día, que Dios le bendiga.

Bebida. Las bebidas con las que regamos todos estos manjares fueron unas botellas de vino tinto Viña Real, sidra y mis kalimotxos.

Salida de la sociedad a las 02:30, directos al bar Chic para tomar unos refrescos y apagar nuestra sed.

Vuelta al ruedo y para casa.

Hora de arribada: dato no disponible.

Seguiremos informando, estén atentos a sus pantallas, la séptima crónica ya está horneándose.

Y de que el tío sigue reinventándose a cada paso, cocinando con despecho, furia y osadía.

Tercer asalto

Años más tarde, volví a tropezar con Pierre en el documental de Paul Lacoste, “Inventando la cocina”, indescriptible documento en el que un tipo risueño y cómplice de su gente hace una demostración de cocinero total, robando jugos, asaltando neveras y recopilando diferentes productos con los que cocina en un sótano, su partida de pastelería, junto a la chicharra de un horno a toda mecha. Él, estoy seguro, necesita su dosis diaria de humo y pringue; los chefs bravos, si no cocinan todos los días, les da un flato y se mueren. Vean un extracto del documento, por Dios, y comprueben cómo sazona últimamente los cangrejos de río:

“los cuezo volando en un caldo corto muy sabroso, los pelo y los salteo con arroz tostado y corteza de limón; añado entonces unas setas de primavera salteadas y sazonadas con un jugo de ternera y remato con dados de pepino ligeramente embadurnados en mantequilla caliente y menta fresca. Estos elementos, así juntos, aún siendo diferentes en su sabor y en su textura, se combinan a la perfección en el momento que añades una pizca de sabayón; todo se hace uno y sin duda, es un buen plato, o eso me parece, pero puede irse todo al garete con facilidad, pues encontrar el equilibrio entre esos cinco elementos es asumir cinco opciones de fracaso, cinco riesgos; así es mi cocina, siempre en el filo de la navaja, al borde del precipicio, sólo ahí me siento cómodo, cuando el vértigo me recorre en un espasmo”.

K.O.

Gagnaire vuela hoy por el mundo; Londres (sketch), Tokyo, Seúl (Hotel Lotte), Dubai (Refletts), hace apenas un mes aterricé en Hong Kong y lo encontré vivo y coleando, bien despierto en el Hotel Mandarin Oriental, bebiendo una cerveza y almorzando a la espera de volar a Japón con su chaquetilla puesta.

Dice que está más sereno que nunca, le brillan los ojos e irradia una luz cegadora que encandila a todos y cada uno de sus colaboradores, amigos o clientes.

En el último piso del hotel está su restaurante Pierre, desafiando al continente chino desde unos ventanales abiertos al mar. Sentado a la mesa tuve la sensación de no entender nada, de vivir fuera de juego, muerto; me sentí viejo, calvo, lento, torpe, ciego, sordo y desnudo ante la cocina de un tipo que se reinventa y rejuvenece asombrosamente cada segundo que avanza el reloj.

El menú degustación puede escribirse, pero la sensación en la mesa es que guisa un chamán, escoltado por toda una tribu de hechiceros malgaches; sí, el menú suena “Gagnaire”, pero esta cocina es decididamente ¿sintética? Vaya cristo; chantilly de foie gras con aguacate y rábano negro; liebig de pepino, briznas de changurro con bonito seco y ensalada de hierbas aciduladas; morillas turcas estofadas en vino del Jura, cebolletas tiernas y semolina; lenguado con una sopa de primavera y queso parmesano; consomé de pollo gelificado, “shimizu” de pularda de Bresse, panna cotta de leche de coco y limoncillo; bogavante azul salteado en mantequilla avellana, salsa de polifenoles, patatas, aceituna negra seca y nabo.

Un queso preparado antes de los postres, terrina de Roquefort con leche gelificada y curry verde. Luego, crema diplomática de vainilla y capuchino, servida en copa de Martini; helado de fresas con mermelada de pomelo; miel y jugo de fruta de la pasión emulsionadas con aceite de oliva, parfait de queso de cabra y una ganache untuosa de whisky con gelatina de café.

Desde su web, Gagnaire pide perdón públicamente por su exceso de vitalidad, chuta como una moto, se come el mundo a bocados y saltan chispas a su paso, funde plomos y cortocircuita las reglas establecidas de cualquier manual de cocina.

Créditos fotográficos by Gagnaire Office Press & David de Jorge.

O de uno de los chefs más elegantes y estilosos que jamás conocí.

Primer asalto

La primera vez que encontré a Gagnaire fue en “Le Corsaire”, una librería de Biarritz que visité durante años en busca de fabulosos ejemplares de cocina. Esperaba, comiéndome las uñas, la edición de cada nuevo libro de la colección de chefs “Robert Laffont”, y sentía tremenda gozadera cada vez que subía las escaleras de aquel lugar para descubrir nuevos tomos o un título más de aquella serie magnífica de chefs -estaban todos, Guérard, Lorain, Le Divellec, Vergé, Troisgros, Billoux, Girardet, Wynants, Senderens, Peyrot, Meneau, Robuchon, Marchesi, Blanc, Chapel, etc.-

Durante una de estas escapadas cayó en mis manos “La cocina inmediata” de Pierre Gagnaire, de la misma colección, y ojeando sus páginas tuve la sensación de estar ante el chef más elegante y estiloso que jamás conocí hasta entonces -si pueden, hagan el favor de leer la introducción escrita por Jean-François Abert, “Pierre Gagnaire, una cocina vertical”-.

Las recetas recogidas en esa obra llevan el ritmo roto en las fotografías, con escarceos descarados entre la tradición más académica y una desconcertante sucesión de propuestas muy valientes, siderales, ¡sus platos parecían telas de Jackson Pollock!; para entonces su restorán de Saint-Étienne ya contaba con dos estrellas Michelín, 19/20 Gault-Millau y nadie podía presagiar su cierre, que llegó un tiempo más tarde.

Y es que la vida de este inmenso chef es un constante ir y venir, reinventándose a cada paso, buscando el acomodo que le permite seguir cocinando con despecho, furia y osadía; una raza de cocinero valiente que no teme equivocarse, pues su hábitat habitual discurre siempre sobre el alambre, haciendo ejercicios arriesgados de los de romperse la crisma.

Segundo asalto

Entras al vestidor del Hotel Balzac -6, rue Balzac- y tuerces a la derecha; te das de bruces con una barra de bar, un pequeño salón fumadero a la izquierda y el comedor al fondo, bajando escaleras. En dos alturas están dispuestas, bien vestidas, las pocas mesas del restaurante parisino de Gagnaire, rodeadas de cómodos y amplios butacones que permiten gozar el doble de la comida.

Sobre las paredes cuelgan grabados de Eduardo Chillida y el servicio de sala te recibe como si fueras amigo de la familia; agarras un trozo de pan crujiente, lo untas de mantequilla y cuando menos lo esperas, se arrancan con una comida que organizan en torno a mil y un platillos agolpados alrededor de tus cubiertos, pues los bocados emplatados sobre las vajillas son breves, pero se multiplican arrítmicamente como las notas del piano de T. Monk, que es la música que más le gusta al chef, acordes de vida y de cocina, desiguales, multiformes:

“la música está presente en el tempo de una comida, con sus instantes de plenitud y de vacío, sus rupturas, lo caliente, lo frío y el caldo que fluye, mientras en la cocina se impone el ritmo”, dice el chef.

Intentan capturar la espontaneidad y el producto es fundamental, sí, pero el instinto, el trabajo previo bien resuelto, el sazonamiento o la cocción correcta tratan de encontrar el buen tono, la regularidad y el equilibrio de un menú que no olvidas en tu vida, no lo creerán, pero aún recuerdo varios platos de mi primera comida allá, hace quince años; caldo gelatinizado de gamba gris con estragón y cigala; salmonete con nabo y ruibarbo guisado con miel; lasaña de cebollas tiernas, acederas y foie gras con sepias y erizos de mar o un pecho de ternera de leche estofado con limoncillo, guarnecido con alcachofas y ajo.

Continuará…

Crédito fotográfico By Gagnaire Press Office, Loremipsum & David de Jorge.

O de un bar de Majadahonda, vete y busca que preguntando se llega a Roma.

Como casi todo lo bueno se hace esperar. Vuelve con tronío embaucador. Una manera como otra cualquiera de mimar a las gastromusas, incluso a pesar de haberle cambiado alguna vez el apellido. Un tío grande. Dice así:

“Ángela, o su bar, es el bar preferido de todos los padres, que muestran orgullosos a sus hijos con pelos en el mentón la permanencia o la resurrección de tiempos antiguos. Los hijos beben cerveza o tinto en copa grande y ocultan hasta el segundo día que al bar que va papá por la mañana a tomar callos va él por la noche a tomar cubatas y que se cruza alguno de su generación. Porque sin hablar de más, salen de ahí con ganas de contarlo, que han estado en un clásico.

Detrás de una puerta anodina, un cartel que no existe y un aspecto de perpetua nocturnidad, con todo lo que eso conlleva, está el lugar en el que todo puede pasar, a cualquier precio. Da igual ocho que ochenta. Carne que pescado, vino tinto o blanco. Navajitas y estiletes. Da igual todo.

A Ángela le da igual hasta que la gente no reconozca las dos cabezas de cabra y las dos cabezas de jabalí que tiene puestas en la pared, porque ella canta copla y hace un corte de mangas a Concha Piquer si hace falta, con el fondo de tinto rico y barato en una mano, y la otra mano en jarra, sin ni siquiera ocultar las curvas que los años le ha ido robando y que ella dice alto y claro, con un deje de tartamudeo que no es real pero que al cabo de un rato se hace creíble. Con el acento que todo el mundo reconoce como de su pueblo.

Dejad de beber y cuidad a las niñas, ahora, que el verdadero juez de la vida es el tiempo. Haciendo de sus movimientos torpes la barra más caótica del barrio y los clientes más satisfechos, ludópatas de loterías imposibles que vienen a jugarse la risa y el aperitivo a una carta.

Y ganan todos, porque hoy sólo ha tardado cinco minutos en verles, y cinco más en atender.

¿Qué se pone?

En los cuatro metros que le da la barra y en los otros cuatro que esconde la cocina, Ángela ha visto pasar la vida, la suya, la de sus clientes, pero la olvida cada noche y la recuerda cada mañana, cuando el pan, que no viene solo, le permite darse un paseo y saberse querida, guapa por un rato antes de volver a ese refugio que un día acabó en sus manos y del cual es madre, hija y espíritu santo. Cocinera, fraile, mentirosa y coja. Todo el refranero popular y el segundo tomo de su cosecha mientras vuelan las jarras de cerveza a precios desconocidos y empieza el desfile de lo que a mí me de la gana. Curritos y curritas, qué se pone, qué se debe, contadme la película.

La soledad de una mujer cerca de los sesenta a veces produce milagros y las patatas fritas con lo que haya cerca son un regreso al pasado, un secreto de abuela. La grasa aquí no importa, ni los cubiertos, ni las periferias de lo contundente. El que viene aquí, sabe lo que se cuece. Y huele lo que hay.

Guasona, cascarrabias, intrépida, molesta, deslenguada, vividora, matrona. Astuta, brillante, imprevisible. Coleccionista de artículos sin oficio ni beneficio que retoman un prestigio intocable de este lado de la barra. Una ristra de ajos, unas guindillas colgadas, una gorra plateada gratis con la revista del domingo. La balanza que antes servía para controlar. Una caja registradora trucada, que le dice lo que quiere oír. Una inédita cafetera con dos palancas enormes. Un café es una travesía, un gin tonic una odisea.

Los azulejos color mostaza y marrones, la madera en todos lados que recuerda que eso es un mesón de los de antes. Las mesas altas, la escalera peligrosa hacia abajo. Las sillas para unos pocos. El color amarillento de la puerta de vitrina.

Aquí empieza la fiesta cuando ella quiere y abre mejillones de lata, al tiempo que mezcla pipas con costra de sal y cacahuetes en un platillo. Para los del fondo. Abre y no cierra el muestrario de productos que es tan aleatorio como todo. Aceitunas con pimentón y orégano, de las buenas, que tienen donde morder.

Ni ricos, ni pobres, ni alternativos, ni progres. Ella no quiere nada de eso, y los tiene a todos metidos en el bar. Sedientos, hambrientos, contentos de estar allí. Cruzando conversaciones con un juez de la Audiencia que hace acopio de servilletas de papel y se las pasa a dos chavales que se están haciendo un porro. El antiguo concejal y el carnicero hablan de la bolsa, se palmean la espalda y miran de reojo a las dos chicas de acentos exóticos y escotes contundentes. Cuarentonas, solterones, viudas y divorciados. Parejas de la mano, jubilados despacito. No todos a la vez, pero todos unos ratos. Con aparato pero sin música. Con tele pero sin partido.

Pueblo chico, infierno grande. Aquí nos conocemos todos pero dejemos la fiesta en paz que hemos venido a ver la obra de teatro. Porque a veces cuando los astros se ponen en línea y hay un segundo de silencio, la jefa, como si pasará por allí no más, deja claro que niños, ahora no es momento de arreglar España.

Y empieza el festival, con huevos con chistorra, o caracoles en salsa de pimentón, un entrecot como tapa, las chuletitas de cordero recién traídas, mollejas y penitencia, alitas de pollo con servilleta de tela, patatas con costillas. Riñones, espárragos, patatas. La eterna promesa de las torrijas en Semana Santa. Patatas a la remanguillé.

Y en ese momento de trajín, de correveidile, de chicos no tengo cuatro manos, no ves que aquí no hay nadie más que yo, sentado, desde la esquina de la barra, con el sopor de los vinos que nunca se vacían, se intuye el secreto por un ventanuco que da a la cocina y por donde no sale nada porque no hay nadie.

La llama del gas a tope y dos sartenes de hierro colado repletas de aceite de oliva hirviendo. Negras, del tiempo, del calor. Quemadas a conciencia para conseguir el mejor resultado. Y una cazuela grande que bien puede ser lentejas con chorizo.

Nunca nadie ha visto este bar abrirse ni cerrarse por fuera. Del lugar a donde no vas, te llevan, no se busca, te encuentra. Como si Ángelita se quedara toda la noche dentro maldiciendo el agradecimiento que le sale todas las noches sin querer.

Mesonera tesonera. Torera”.

Escrito por Yago Márquez

Créditos fotográficos by Borja Robert

O de un lugar paradisíaco donde vive un genio que viste de sombrero un mapamundi.

Cuando algún estudioso en la materia reúna en un tomo la cocina del pasado siglo veinte se dará de bruces con el chef francés.

Michel Guérard (1933), trabajador infatigable, aún anuda hoy su mandil a diario y podría presumir de ser uno de los primeros cocineros contemporáneos en oler la modernidad, haciendo el esfuerzo de acomodarla sobre el plato de forma ordenada, imaginativa y muy hermosa. Sentó cátedra en los setenta con sus libros “La Cocina de la Esbeltez” y “La Cocina Suculenta”, abriendo la mente al ejercicio de prácticas culinarias de gran impacto que aún colean.

Muchos de ustedes habrán tenido la fortuna de comprobarlo en el transcurso de los ultimos treinta años, teniendo en cuenta nuestra proximidad con Eugenie-les-Bains, la deliciosa localidad en la que está el paraíso creado por este hombre en complicidad con su mujer Christine, la responsable de la increíble atmósfera que allí se respira, chute de gozo para todos los sentidos, ni lo imaginan quienes aún no hayan estado.

Y es que a escasos noventa minutos en auto desde la frontera, puede uno descender la estrecha y suave pendiente de llegada a un lugar paradisíaco de las Landas en el que todo está dispuesto para nuestro disfrute y felicidad; la frondosidad de exuberantes jardines únicos, una arquitectura colonial adaptada al clima atlántico, el “savoir-faire” francés al servicio de una cocina burguesa que en su estado de máxima expresión se muestra desnuda, simple, aligerada, reinterpretada, sabrosa, festiva, perfumada y aliñada sin complejos con multitud de precisas notas exóticas. Allí vive un chef que viste de sombrero un mapamundi y emplea juntas y a su antojo las cocinas de todos los continentes, que conoce a pies juntillas.

Apostó por el riesgo aliñando foie gras en ensalada, ahumó bogavantes, reinventó el “Pithiviers” dulce rellenándolo de patos de Barberie, conejos de Chalosse, faisanes y liebres, aligeró hasta la transparencia raviolis, eliminó elementos pesados del relleno de canelones sustituyéndolos por hierbas aromáticas crudas y setas que hizo acompañar con ragús de pies de cerdo, mollejas y albahaca, o sea, al revés, el relleno fuera y la pasta hueca, un Jorge Oteiza este Guérard; cocinó como nadie la trufa negra en ceniza o al vapor envuelta en tocino, desgrasó el picadillo “Parmentier”, hizo helados inimaginables con verbena limonera o flor de tilo cuando los postres de la época se pintaban con salsa de frambuesas y mantecado; fue moderno desde el dedo gordo del pie hasta el último pelo del moño y sin dar la murga, que es de agradecer, pues antes, y aunque no lo crean, chefs y gourmets ejercían sin darnos la matraca.

Michel Guérard es un cocinero inmortal y se cuela en la cocina de hoy por cualquier rendija. Verán. Les sonará la torrija caramelizada, ¿verdad? Pues la genuina es suya, toda entera; llegó a tierras vascas en la libreta de un cocinero que la puso en práctica en su restorán recién abierto y hasta hoy, sin riesgo a equivocarme, es uno de los postres más repetidos en la península y hasta las mismísimas Azores.

Este chef francés debe recordar al cocinero joven que hay ingredientes imprescindibles que no se llevan en la cesta de la compra y que son gestos que deben repetirse una y otra vez con verdadero disfrute; a saber, dejarse envolver por el buen gusto para seducir más tarde al comensal con una propuesta creativa que conviva con la naturalidad y el sentido común.

“El restaurante es un teatro donde se debe convencer a un espectador curioso y exigente, pero el cocinero debe unir materia y memoria, huir del atropello y perseguir la excelencia de la simplicidad”, nos repetía una y mil veces el viejo chef desde la mesa de pase de su cocina; un verdadero genio con muy malas pulgas que la última vez que vi escribió en un libro de su puño y letra, “para el vasco, por todos los buenos momentos que pasamos juntos en la cocina de Eugénie”.

Si van a verlo, descúbranse: él es la cocina.

Publicado el 25/04/09 en el Diario Vasco.

Crédito fotográfico by Tim Clinch

O de que aquí llega una nueva edición de otra jamada anunciada + bonus track.

¿Empezamos con la noticia mala? No hay. La buena es que cenamos en Aldabe y la mejor, que nos animamos a visitar un clásico irunés que pronto cerrará sus puertas, el restaurante Mertxe.

Comimos en casa de Joseinacio Celaya el pasado sábado 4 de abril, celebrando un pellizco de lotería. Mesié Celaya es un cocinero bravo que tiene merecida su pronta jubilación, pues lleva cocinando y currando como un potro desde hace una jartá de años en una villa llena de encanto. Toda una vida guisando para iruneses y forasteros.

Fui acompañado de Mayi, Bittor, Jesús, Queso, Tomi y Buta.

Nos dimos un festival del carajo, jamón, pimientos verdes rellenos de chipirones en tinta, kokotxas de merluza al pilpil, ensalada de txangurro y segundos sólidos y sin mamonadas, bacalao en piperrada, cordero lechal asado con puré, solomillo con salsa roquefort y lecheritas salteadas. Postres de inspiración vasco francesa, ya sabéis, dulces emplatados al estilo del año de la polka con gracia y fundamento, helado de chocolate blanco, tortilla alaska, souflée, sorbete de limón, helado de roquefort con crema de moras y gratinado de mango con frutillas.

Nos trincamos cinco botellas de Marqués de Riscal tinto Reserva 2.004, una botella de florido Chivite rosado, cafés, copas y puros habanos.

A las 17:45 salimos desfilando del local, como hermosos patos de Martiko.

Hasta aquí el bonus track, pues “semos” diferentes y lo colocamos antes de la “veritable” crónica que nos ocupa.

Pues eso. Quinta crónica.

Comensales. Buta, Iker, Jesús y yo.

Prolegómenos. Compras en Solbes y llegada a la sociedad en vuelo raso a las 19:15. Como era temprano, nuestro chef Jesús tenia el “niño” abierto y se hizo una merendola consistente en tomate en ensalada y pedazo de queso Cabrales con pan crujiente, culminando con siestón de una hora. Ah, la vache! Le animamos para que la próxima vez venga a Aldabe con orinal y pijama.

Como el menú de la cena no tenía mucho intríngulis -calamares, carrilleras de la cena del día anterior y lomo empanado con tomate frito y queso rallado al horno-, nos tomamos el asunto de su condimento con gran parsimonia.

Hacia las 21:15 empezamos a pelar las patatas para escoltar el lomaco y a las 21:45 freímos los lomos, los calamares y las patatas.

De entrantes. A las 22:15 embestimos con los entrantes -calamares y carrilleras- y luego hicimos una pausa para no terminar la cena muy temprano y quedarnos ensimismados.

De segundo. Los lomos los tomamos a las 22:45 y terminamos a las 23:20. ¿Cómo se hace tal delicia? Tomad nota; en una fuente de horno cubres el fondo con tomate sofrito, empanas lomo fresco en filetes con pan rallado, los fríes un segundo y los acomodas en la fuente, sobre el sofrito, sin amontonarlos. Cubres con otra capa de sofrito y espolvoreas con queso rallado. Metes “tic” al horno para que se caliente, funda el queso, gratine y escoltas con las papas fritas. Levanta a un muerto.

Cafés. Pasamos acto seguido al saloncito a tomar café, copazos y timba de mus -empate (3-3)-.

De postre. Nada, nos estamos cuidando -operación bikini, sí, méate de risa-.

Bebida. Tinto Viña Real, sidra y mis kalimotxos.

Vuelta al ruedo y para casa.

Hora de arribada: dato no disponible.

Seguiremos informando.

Crédito fotográfico by Bolo

O del segundo salto al ruedo, con mesié Savarin y sus aforismos de pura cepa.

Si se acercan con curiosidad comprobarán que ciertas historias que hoy se chismorrean se convierten en leyenda y que los malos recetarios están llenos de topicazos que aburren al más flamenco.

De entre todos los dichos más sobados hay un par que se llevan la palma, “dime lo que comes y te diré quién eres” y ese otro de tablón de anuncios parroquial que ha de rezarse juntando palmas, “más contribuye a la felicidad del género humano la invención de un nuevo plato que el descubrimiento de una estrella”.

La civilización tiene una deuda con el autor de estos dos aforismos surgidos del ingenio de mesié Brillat-Savarin, abogado francés reconocido por la historia como autor de la “Fisiología del Gusto” y sus meditaciones para una gastronomía trascendental, uno de los primeros tratados sobre asuntos del comer escrito en dos volúmenes y de tremendo éxito ya en su época.

Nacido el 2 de Abril de 1755 en Belley -valle del Ródano-, en el seno de una familia noble y casta de auténticos tripones, cuentan de su propia madre que sentada a la mesa, recién cumplidas ochenta y nueve primaveras y sintiéndose morir de veras, reclamó a toda prisa el postre a su cocinera para marchar al otro mundo bien cenada. De tal palo tal astilla, pues el hermano de la muerta allí presente, al verla como mojama seca y bien difunta, remató la leyenda comentando al resto que la finada había salido a tomar café y copa al otro barrio. Entenderán ahora lo del chismorreo.

Tras el alboroto familiar y revolucionario, B.S. marchó a Suiza y a los Estados Unidos, donde logró ganarse la vida tocando el violín en una orquesta por las noches, dando clases de francés durante el día.

Trincado Robespierre regresa hacia 1797 para comprobar que la cocina le permitirá mejor revolución además de placer en el bajo vientre, obteniendo un respetable cargo como magistrado del tribunal de casación de París.

Discípulo de los sensualistas, médicos y científicos, su obra escrita surge al mismo tiempo que todo el aparato legislativo napoleónico y, mientras se establecen los nuevos códigos, vive el nacimiento de la gastronomía con su significado contemporáneo de ejercicio civilizado sentados a la mesa, gran representación teatral a la que asisten todos los estamentos sociales de la época: tipos descacharrantes, taberneros, señoras dispuestas, charlatanes, nicéforos, arrieros, campesinos, curas y zumbones.

Pereza

Nos recuerda B.S. que en cuestiones de vieja culinaria sobreviven los reaccionarios y los progresistas, los antiguos y los modernos que también hoy, por cierto y como entonces, flotan en la sopa siempre a tortas, ¡qué pereza!

Los primeros, llorando por los tiempos nostálgicos del pasado, moquean y vaticinan el acabóse pues ya no existen los productos frescos y la cocina sana, los guisos del terruño y su sabor. Todo se fue al traste, confunden la pérdida de su inocencia con la de la cocina verdadera y cualquier modernidad en los fogones les da picor. Las novísimas preparaciones son repugnantes, irracionales, incomibles y ridículas y arrancan gritos de pavor. De no creer.

Y no me extraña.

Olvidan que por ahí comen ostras con salchichas picantes, añaden cacas a la salsa de la sorda junto a onzas de chocolate o que la vizcaína se guisa con galletas María. El pasado para este tipo de plastas es adorable, el presente un bucle sin sentido y el futuro se presenta gélido e incierto, como una noche al raso y sin abrigo.

B.S. nos recuerda que ya su época tuvo este género de lloronas.

Y luego están los otros, progresistas y aficionados a las nuevas sensaciones mentoladas que confían en la imaginación y se entregan a lo que viene con audacia y sorpresa, pues la humanidad les debe las originalidades culinarias. Conocen la cocina del pasado y las tradiciones pero juegan sin red, asumiendo riesgos. Se aferran al presente, viven preocupados por el futuro y no ponen límite a sus deseos de novedades, perdonando la vida a quienes los acompañan a la mesa.

En cocina nada es válido o erróneo, agradable o repugnante en lo absoluto sino tan solo en la relación que se establece entre personas y entre las cuales se emiten los juicios. Por eso, acá, en esta página, ya no se escribe crítica y nos dedicamos con honra a la crónica mordaz.

B.S. murió en 1826 y dejó escrita su obra demostrando grandes dotes de observación como hombre de mundo de carácter llano, leal y benévolo, profundo de pensamiento y de gran valía, escritor ameno, fácil, elegante, libre de pedantería, prejuicios y presunción.

A estas alturas el aforismo es, como predije al comienzo, inevitable; “n’est pas gourmand qui veut” o lo que es lo mismo, para ser un fino glotón no basta con desearlo, hay que currárselo con mucho empeño.

Publicado el 04/04/2009 en Diario Vasco.

Crédito fotográfico by López de Zubiria