O de un poco de cine comestible hamburguesero empaquetado por Alon Ruvalcaba.

El peor trabajo del mundo, para la historia del cine, es el de voltear hamburguesas. (En la vida real, según Time, es el de operador de lavandería y tintorería industrial, seguido del de cerillo de supermercado y el de trabajadora manicurista; en México, es difícil imaginar un trabajo peor que el de jefe de policía municipal norteña, cuya esperanza de vida debe ser recomputada al instante que firma contrato.)

Voltear hamburguesas significa ser parte de una inmensa línea sin nombre pero con sentido: el sentido de reproducir una hamburguesa tras otra exactamente igual que la anterior, que deglutirá una clientela sin rostro repetida un billón de veces, cada vez más gorda y desagradable, que no es otra cosa que monedas que hacen clink en una caja registradora siempre abierta y hambrienta siempre en algún lugar del mundo.

En Los mejores años de nuestra vida de William Wyler (1946) el pobre Dana Andrews, recién regresado de la gran guerra, debe conseguir una chamba; su indignante opción: soda clerk. Pero despachador de refrescos, sándwiches y helados no es el escalón más bajo de la cadena de la comida rápida. Es más doloroso el calor de la plancha, la inútil formación de bollos, la gota de cátsup, la colocación sin fin de una redonda rebanada de pepinillo (en McDonald’s, de una precisa pulgada de diámetro). Cuando Barbara Walters entrevista a la güera tonta Jenna Maroney, en una escena divertidísima de 30 Rock (temporada 1, episodio 10), empieza a destruirla con esta frase: “Vamos a ponernos personales: tu papá, Werner, preparaba hamburguesas en un suburbio de Santa Bárbara.” (Jenna, pobrecilla, tiene que resignarse a decir: “Yes, that’s right.”) En la suburbana Springfield el abuelo Simpson debe trabajar en un Krusty Burger porque ése es el humillante puesto que la máquina social está dispuesta a darle a sus desclasados: los adolescentes y los ancianos. (El episodio es Lisa vs Malibu Stacy, de 1994.)

Por eso el también suburbano protagonista de Belleza americana (1999), interpretado por Kevin Spacey, renuncia heroicamente a una chamba más o menos próspera –sobornando, de paso, a su jefe– y harto casi hasta el vómito de su vida clase media alta, de su bella esposa traicionera y su casa sin mancha, recurre al gran escupitajo de elegir la chamba de hamburguesero. “Creo que está sobrecalificado para el empleo, señor”, le dice el gerente de Mr Smiley, y tiene razón:

Pinche aquí para ver el vídeo

No importa si has sido director creativo encargado de la cuenta de BMW: si tu chamba es voltear hamburguesas, no eres más que eso. Así exactamente sucede cuando el desempleado Danny, de He died with a falafel in his hand (2001), le dice al del seguro social que es escritor. “¿Escritor?”, contesta el otro, “yo trabajé en un Burger King tres años antes de entrar aquí y tengo la licenciatura en arte… Créeme: si tu trabajo es limpiar escusados con la lengua entonces eso eres: limpiador de escusados.” La comparación es cruel pero no disparatada.

Pero el hombre que está en el último escalón del mundo habrá de ser llamado a las alturas de lo romántico. Así lo imagina el joven protagonista de The Sure Thing de Rob Reiner (1985), que tiene a John Cusak como intérprete.

Pinche aquí para ver el vídeo

“Me reprueban en inglés”, le dice o imagina que le dice a la bonita Alison mientras ella nada, ignorándolo. “Adiós universidad; pobres de mis papás; voy a tener que conseguir trabajo. Empiezo en la ventana atendiendo a los coches, y luego me ascienden a las malteadas, a las hamburguesas. Luego, la oportunidad: ¡se muere el de las papas y me ofrecen su chamba! Pero el día que voy a empezar vienen unos tipos en un Lincoln y me preguntan si quiero ganarme una lana, nomás trayendo una camioneta desde México… Cuando salgo de la cárcel tengo 36 años. Sin trabajo. Y luego alguien me encuentra con la cara en el pavimento y una botella de tíner en la mano…” Algo de Holden Caulfield hay en esas líneas. Pero eso sucede en la imaginación del personaje. Más romántico es el caso del ex presidiario Donald Breedan en Fuego contra fuego (1995) de Michael Mann.

La primera vez que vemos al personaje –en el auto, con su mujer–, un negro majestuoso, joven aún pero ya zaherido por la vida, acaba de conseguir un trabajo volteando hamburguesas, con 25% de su sueldo entregado por debajo de la mesa a Solenko, su jefe. No hay opciones: acaba de salir de la cárcel, libertad bajo palabra. Solenko le advierte: “Trapea también, saca la basura, limpia los baños. ¿No te gusta? Me vale. O te chingas o te jodes.” Mientras, en otro lugar de Los Ángeles, Neil McCauley (Robert de Niro) y su equipo preparan un último golpe: el asalto al Far East National Bank por 12 millones de dólares. Avanzan los preparativos como avanza la frustración de Breedan, sobajado por su jefe. Una vez, al final de la chamba, su mujer le pregunta si su jefe le está jodiendo la vida. Breenan está hecho pedazos pero alcanza a sonreír y a decir: “No ha nacido quien me pueda joder la vida”, pero nosotros sabemos que está mintiendo.

El día del robo, McCauley y sus compañeros están en el restaurante donde Breedan voltea hamburguesas y estrella huevos. McCauley pierde un hombre de su equipo y, de último minuto, reconoce a Breedan de la cárcel. “¿Quieres chamba?”, le pregunta; “necesito un chofer.” Breedan pondera en un instante su pasado y su futuro, y responde: “Le entro.”  Nos vemos atrás en cinco minutos. Entonces Breedan se arranca el mandil, deja hamburguesas y huevos quemándose en la plancha, deja todo y cuando su jefe se le acerca lo lanza contra un bote de basura porque el hamburguesero, el hombre en el último escalón del mundo, siempre tendrá una final oportunidad de salir de ahí, de existir afuera del sistema corrupto y destructivo.

Naturalmente el asalto sale mal y, diez minutos después, Breedan está muerto.

o de un texto bien picoso que recién nos envió alon, compinche y embajador en df.

tengo frente a mí tres recientes guías de la ciudad de méxico: la df de la gente (editorial mapas), la guía taquera de chilango (abril, 2010) y “los mejores tacos gramo por gramo” (dónde ir, mayo, 2010). las tres cometen un duplicado error que da para entristecerse siquiera un poquito: no incluyen los mejores tacos del distrito federal. (se me objetará que esas guías funcionan como un consenso y que el consenso es más “objetivo” que la opinión personal. tal vez, pero yo sé que los tacos que estoy a punto de mencionar son los mejores de la ciudad, y lo sé con una certeza absoluta, como en esos sueños en que dices “soñé que estaba en viena” y agregas “bueno, nunca he estado en viena pero sé que era viena”.)

el primero es el taco del cuñado. está en la esquina de isabel la católica y juan a. mateos, en la brillante colonia obrera. es poca cosa: un puesto con llantas encadenado a un poste; un tanque de gas, varias hornillas, una plancha toda negra, recipientes con cebolla y cilantro, pápalo, jitomates y aguacates, bisteces crudos, machitos groseros; uno más, con ternera guisada en su jugo. superemos es inicial fealdad.

éste es un taco del cuñado: una tortilla grande, del tamaño de un plato de plástico, doble, que se moja en grasa de cerdo color rojo, tal vez la grosura de una longaniza o un chorizo; bistec sazonado con polvos (sal, pimienta, algo más acaso) y con mucho jugo de limón, directamente en la plancha (el jugo se evapora al instante, el aire se llena de un humo denso, blanco, que huele a tizne); la carne se quema por partes; picada y erigida sobre la tortilla; se cubre de vegetales. y he aquí su ápice: se salsea con el guiso de ternera. el taco cruje –hace cruj– y su salsa pica la nariz, da filo a los costados de la lengua. no diré más.

el otro se llama mis ricos tacos toluca (o algo similar: sus amigos le decimos oliver, como a su taquero), y está en puente peredo, entre aranda y lópez, barrio de san juan. hace un tiempo el larguirucho y cadavérico crítico francés anton ego, cuya voz es sorprendentemente similar a la de peter o’toole y que tú, lector, acaso recuerdes por su participación en ratatouille (2007), estuvo en el taco toluca.

esto publicó al día siguiente, en parís: “la labor del crítico es sencilla: arriesgamos muy poco pero gozamos de un lugar por encima de quienes ofrecen su trabajo y su persona a nuestro juicio. nos solazamos en la crítica negativa porque es divertida. pero la verdad, agria, es que en la gran máquina del mundo una bazofia cualquiera tiene más sentido que la página en que la dictaminamos como bazofia. hay veces, sin embargo, en que el crítico de veras se arriesga: esto es, en el descubrimiento y defensa de lo nuevo. ayer me sucedió algo nuevo: una comida extraordinaria de una fuente por completo inesperada. decir que la comida y su autor han retado mis prejuicios es decir nada: me han sacudido hasta el fondo… antes me he burlado de la idea de que cualquiera puede cocinar pero después de ayer la he comprendido: no cualquiera puede ser un gran artista, pero un gran artista puede surgir en cualquier parte. es difícil imaginar un origen más humilde que el del genio que sirve tacos de queso de puerco en puente de peredo, centro, df, pero, en la opinión de este crítico, es uno de los grandes cocineros de méxico. estaré volviendo ahí: lleno de hambre y de esperanza.”

Crédito fotográfico by ellwoodite & gabriel lv

O de que una vez muera Alon Ruvalcaba, seguirá gimiendo la cocina en el interior de su esqueleto.

Iría por tiempos: 0.5. Panza de atún montada en una bolita de arroz. Un solo bocado: contendría mi recuerdo de todos los atunes que he probado y he visto en sus corrales a unos kilómetros de la playa en Ensenada.

1. Jamón de cerdo ibérico. Unos 50 gramos: así, recién recién cortado, sin nada más. Debería estar al tiempo de este día al final de noviembre: 15 grados, y que su grasa empiece a gotear sobre mi mesa; que me manche los dedos.

2. Sopa de lentejas. Pero de las buenas: espesa, con jitomates dulces y pancetta; con yerbas, con mantequilla, con parmesano. Sopa extraída a una memoria fija hacia 1980, cuando todo era posible: días exactamente opuestos a mi último día.

3. Pollo rostizado. ¿Es mi imaginación o hay un prejuicio contra el pollo rostizado? He oído gente burlarse de otras personas porque comen pollo rostizado en la calle, en el parque, en el metro. Increíble. El pollo rostizado es la suma perfecta: puro animal y puro fuego. Es hacer que el animal se aporte a sí mismo: la piel da textura, la grasa llena a la carne de sabor. En plan doméstico: el pollo rostizado del súper, dorado ambarino cafecito; en plan de comer parados, los puestos blancos semifijos del metro Juárez o el metro Insurgentes; en plan de comer sentados, en México, dos sensacionales de Masaryk que guardaré en secreto; en Francia, el de l’Arpège; en Austria, el de Meinl am Graben. (Yo viví en Viena, trémulamente, unos meses. Si el mundo fuera justo y ésta de verdad fuera mi última cena comería pollo de Meinl am Graben, no otro pollo rostizado, y en el plato traería ensalada de papas en vinagre –Erdäpfelsalat–, y lo comería en el metro vienés de vuelta a mi casa, porque en esa ciudad dichosa eso no es un atentado contra el refinamiento del metro como aquí.)

4. Un jocho. ¿Pero cuál? Los he buscado desde que se nos revelaron, hacia 1979, en Zacatecas. Eran hermosos: con un montón de jitomate y chile crudo. Opciones: los jochos todos rosas del centro en Monterrey; jochos en Praga, largos largos, con col agria; en Viena, previsiblemente, con la salchicha rellena de queso (Käsekrainer se llaman); aquí en la ciudad el jocho de la zona rosa, que podía aliviar la borrachera incipiente o avanzada de dos personas; en Jerez, con África enfrente, afuera del antro, del Camelot para ser exactos, donde llevan dos salchichas; en Santiago cubiertos con un montón (literal: un monte con aumentativo) de aguacate… No, no: ninguno de ésos es el de la última cena. Ese jocho es el del tianguis sabatino de Frankfurt, mero centro, y como en la última cena tengo derecho a lo que yo quiera mi hermana iría conmigo, y nos sorprendería eternamente el sabor a tizne de carbón, y la mostaza fuertísima y el bollo humeante. Ése sería el último jocho necesario sobre la tierra.

5. Entonces tomaría un receso y diría: tráiganme un mango.

6. Y luego quesos: roquefort, manchego semi, torta del casar, unas lasquitas de parmigiano. Higos, nueces, pan. Ate. Mermeladas, miel.

7. Un chocolatín, un espresso.

Y habría bebido champaña rosada; vino blanco de Chile fresquísimo, blanco de Borgoña de los ponedores; tinto: l’Ermita; blanco dulce casi ámbar de Austria; y al final, nomás por descansar el paladar, de nuevo un blanco de Chile hiperfresco. 
Entonces me llevarían a la silla eléctrica, y del otro lado del vidrio blindado y final estarían dos o tres amigos y dos o tres ex novias, hermosos virreyes perdidos, y una voz me preguntaría si tengo algo que decir y yo respondería elegantemente “no”, y justo cuando el verdugo suba el switch y yo sienta que una corriente me tensa para siempre jamás, pensaría: ¡Carajo!, hubiera pedido una hamburguesa.

alon.ruvalcaba@gmail.com

Crédito fotográfico by eDsanca & David de Jorge E.

O de un chilango leído, comido y viajado como ninguno.

…la vaca, sí, y por supuesto sus partes más queridas: el enorme costillar, el tierno filete, la lengua, las muchas formas de la panza, y las mollejas de la ternera; y el becerro: la cabeza, los ojos, los cachetes, la lengüita; y el cabrito: la pierna, el lomo, la deliciosa riñonada con su tesoro escondido, brillante, hermoso como un testículo; y los pollos, su piel doradísima en el rosticero, la música del fuego sobre ella, y la jugosa carne de su piernimuslo (acabo de recordar: anoche soñé que comía un pollo perfecto, en que la pechuga no tenía menos jugo que el muslo y el ala se sentía tan carnosa como la pierna); y los guajolotes y las aves de caza y los búfalos y los cervatillos… Pero ninguno de ellos acarrea tanta identidad, tanta compasión, tanto amor silencioso o sonoro, como el puerco.

The piggy confessional

Así llama Sara Dickerman, de Slate.com, a un subgénero de ensayo comestible que ella cree que “viene desarrollándose hace más o menos año y medio”. En él, “un puerco muerto (que el autor suele haber matado o fileteado o comido) provoca una meditación sobre la ética y la estética de comer”. Y menciona algunos autores: Peter Kaminsky y su “maravillosa elegía del jamón” en Pig Perfect, un libro que se detiene también largamente en el verdadero tesoro de los mayas: la cochinita pibil; a Tony Bourdain, que se rompió después de ver morir a un puerco, “en la punta de la lanza que él mismo blandía”; de Tamara Murphy, que “documenta la vida de una camada de puercos del nacimiento al banquete” (el texto, posteado durante doce semanas, es menos emocionante de lo que cabría; sólo el día de la matanza se siente un verdadero temblor en el corazón de Murphy, y le falta la sangre fría para mostrar las imágenes); a Pete Wells, cuyo ensayo en Oxford American ; al judío David Rakoff, que vive en la contradictoria condición de amante del puerco, y del que copia este párrafo: “Como judío que come puerco, ensalzar la ilimitada perfección del cochinillo del restaurante Great NY Noodletown requiere, necesariamente, un segundo simultáneo de silencioso reconocimiento, al lado de mi rapsodia feliz, de que ésta es lacarne de una triste historia. Si no, soy nomás un güey comiendo puerco.” (Dickerman recuerda el volumen The Singular Beast: Jews, Christians, and The Pig, que documenta que en el siglo 19 ciertos chavitos franceses se torcían las orillas de las gorras en forma de orejas de cerdo, las agitaban y les gruñían a los judíos; también, que en la edad media, a los judíos convictos de asesinato se les colgaba bocabajo, “como puercos muertos”. Nunca he visto ese libro, pero tal vez esté ahí también el desarrollo de la palabra marrano, que es inverso, al menos en apariencia: en árabe significó “declarado anatema”, en español fue diciéndose del “converso que judaizaba ocultamente”, “persona maldita”, “persona sucia”, “persona grosera” y, sencillamente, “puerco”, el mamífero. Y acaso los groseros desplantes de Quevedo:

Las damas, a pellizcos, repelaban

y resquicio de bocas sólo abrían;

los barbados las jetas desgarraban,

y a cachetes los antes embutían;

los moros las narices se tapaban

de miedo del tocino y engullían,

en higo y pasa y en almendra tiesa,

solamente los tantos de la mesa

etc, etc.)

Dickerman, en cambio, no menciona al jefe Steingarten y su emocionante It takes a village to kill a pig (Vogue, octubre 1999), que contiene frases desarmantes: “La piel de nuestro cerdo era grisácea, le crecían vejigas sucias desordenadamente; sus ojos eran minúsculos. Su fealdad me hizo más fácil no simpatizar con él.”

Fer matances

Felanitx, Mallorca, enero 2004. Las playas de la isla se han vaciado de turistas, en los antros se puede volver a bailar, pero en una granja de Felanitx, donde he venido a buscar no sé qué absurdo pasado de índole sexual, sucede la matança: tres tipos arrastran al puerco, atado de los tobillos, hasta una plataforma; ahí, un granjero le jala la cabeza con un gancho; el cerdo piensa un segundo, deja de luchar, quién sabe por qué; el granjero encarna el cuchillo, arriba del pecho y corta todo el camino hasta la barbilla; mana sangre; el puerco vuelve a luchar por sus últimos minutos, grita, aúlla (después, Japón de Carlos Reygadas iba a recordarme interminablemente ese momento); resbala pero no sobre su sangre, que hay que recolectar, sino sobre su desesperación; luego murió. Y ya. Lo convirtieron en sobrasada, en chuletas, en chicharrones, en salchichón, en morcillas, en queso de puerco, en cualquier cosa. Salimos inquietos de ahí; fuimos a Deià, en auto, viendo las montañas acercarse a nosotros a 120 kilómetros por hora (manejaba bien Catalina), y dejamos atrás el llano y subimos las imposibles carreteras de la tramontana: el paisaje de sus pueblos –Banyalbufa o Valldemossa–, construidos como terrazas pendientes de una sierra que desemboca en el Mediterráneo, vertiginoso, parecido a un clavadista a punto de lanzarse a un mar indiferentemente azul; nos detuvimos a comer en Jaume: caracoles con all’ioli; y arroz brut, que trae puerco, pollo, cordero, azafrán; y la ilimitada perfección de una lechona rostizada con papas. Nos emborrachamos. Subimos un poco más hasta el cementerio mirruñita. Ahí está la tumba de Robert Graves, que dice nomás “1895-1985 Poeta”. Todo, todo: yo, Graves, Catalina, el coche, los algarrobos, la sangre del cerdo, la plataforma, el pienso, el gancho y el cuchillo, la piedra horizontal, es parte del paisaje.

http://gravitysra1nbow.wordpress.com

Crédito fotográfico by dariohead & David de Jorge

O de un retrospecter como los de muchachada nui para un vino con solera.

“Es el vino de la tierra. Y no lo decimos precisamente en el sentido de que sea el que más se beba en ella, sino en el de que es el único vino que se elabora en el país. Se acostumbra a hablar del chacolí como de una bebida muy agria. Y así lo definen también la mayoría de los diccionarios, más o menos académicos. Pero, en rigor de verdad, no es más ni menos agrio que varios otros vinos nacionales. El Ribeiro gallego, por ejemplo.

Desde luego, el chacolí blanco, que es el único que se hace en Guipúzcoa, y precisamente en los pueblos costeños de Guetaria y Zarauz, no tiene nada de agrio a los tres o cuatro años de su elaboración. Es más, el que se conserva en las botellas de muchas de las bodegas -sobre todo, particulares- de San Sebastián, puede muy bien competir en “bouquet” con cualquier vino del Rhin.

Y es de ver con qué cuidado y parsimonia, al objeto de que no se remueva el poso del fondo de tales botellas, escancian su contenido algunos viejos bebedores donostiarras… Es un verdadero rito el que ellos practican en tan solemnes momentos.

De todas suertes, no molesta a los guipuzcoanos el que muchos forasteros hagan poco aprecio al chacolí. Más aún, parece que temen que algún día se aficionen éstos demasiado a él, porque, en tal supuesto, y como no es bebida que se elabore en gran cantidad, bien pudiera suceder que faltase a los naturales del país.”

Toma sopa de maricastaña

El fantástico texto que acaban de leer no lo parieron mis dedos, ya quisiera uno. Está recogido en un precioso folleto de 1950 titulado “Guía Gastronómica de San Sebastián”, editado por exclusivas Izar y traído hasta mi mesa por el tigre de Artajona, Julián Armendariz. Esta curiosidad contiene una serie de tesoros sin desperdicio que iremos publicando en este lugar para el disfrute de nuestra clientela, todos ustedes.

Han cambiado los tiempos que es un demasié y tan solo de pensarlo entra la risa. Observen cómo el inocente redactor describe la pureza de un vinillo de la tierra que considera incorruptible y al alcance de pocos afortunados, debido a la escasez de su elaboración.

Casi dos millones de litros embotellan hoy las bodegas adscritas a la denominación guipuzcoana de un vino fresco del año que ha sabido envalentonarse con la modernidad dejando de ser un refresco para convertirse en una dama bien vestida, esbelta y mejor peinada.

Del brazo escoltada de un platillo de anchoillas en aceite y mendreska de bonito, sabe mucho mejor.

Crédito fotográfico by David de Jorge (en bodegas Txomin Etxaniz y Kaia-Kaipe).

O de un laborioso picoteo pinchado en papel impreso.

No digáis que no os avisamos. Las gastromusas no entendemos de traiciones. Está que se sale. Ayer nos sorprendió con regalos variopintos, ese tipo de presentes que jamás conocerán el inhóspito olvido. Palabra de damas. Aunque no lo parezca, en nuestro interior albergamos algo que remotamente se asemeja a un órgano, no preguntéis a cuál, por lo que hemos considerado oportuno corresponderle con media ración de fina compota de manzana recién sacada de la nevera tras interminables horas de dulce reposo. Definirlo como peloteo precocinado listo para el microondas nos sonaba mucho peor. ¡A dónde va ir a parar!

Que no se haga esperar, por tanto. Mañana sábado, el jefe, sí, sí, el que se hace acompañar del salchichón rampante, se explaya de lo lindo en el suplemento es de La Vanguardia acerca de algo que le hace sumergirse en una marisma nostálgica que a punto ha estado de inundarle la voluntad –incluso la de escribir-: el actual mundo del tapeo, que él, con aviesas intenciones, ha titulado Pinchos sin bobadas.

Se lo ha currado de impresión. Las cosas como son. Ni congelándonos la nómina podríamos decir lo contrario. O sí, pero ésa es otra cuestión. Convertido en todo un acorazado Potemkin de las tascas, susurra, al que quiera escuchar, que “por algún enchufe se nos ha ido el sabor patrio del bar de toda la vida”. Pero el supremo no está para añoranzas plastas. Consciente de que son malos tiempos para la lírica y los anhelos lloricones cocina en una sola cazuela recomendaciones imposibles, direcciones exprés y una batería de recetas del copón. Como el chorizo a la sidra pero con la destreza de un maestro en el arte de las banderillas.

Si por un casual mañana no os hacéis con un ejemplar, os aseguramos que la semana que viene tendréis el reportaje debidamente envasado palpitando en este bendito rincón. Lo que las gastromusas prometen va… al juzgado.

Del artículo del DV de ayer, en el que di fe de mi canguelo y de mis ganas de pasarlo pipa.

Podemos comer hoy de cine en cualquier sitio y no tiene sentido puntuar el placer como un concurso hípico. En vuestra propia casa, se cocina con sentimiento, nobleza y pasión, me apuesto un pie.

Escribir aquí da un vértigo con gusto que no pica y picar, como amar, tienen una raíz común, de donde viene la palabra picardía. Quizá por eso, nos cuenta el escritor Rocha Monroy, al chile más picante los tarijeños le dicen chile putita, pues lo muerdes y de inmediato exclamas “está que te parió”, seguido de una especie de golpe de bienestar.

La osadía en cocina, como el picante, convierte en manjar la insipidez del agua, la mucosidad vegetariana, la patata cocida, el huevo soso, la salsa más flojeras, el puchero más zonzo y el consomé más cartucho. Y nuestras alegrías riojanas en conserva albergan picores terapéuticos y curan la depresión, me lo dijo un día un boticario de Logroño, pues es imposible pensar cosas tristes luego de haber sentido su punzada bajo la lengua.

Decía que me place ese vértigo sabroso, dulzón y picante, pues se asemeja a la sensación de enfrentarse al primer cliente de un restorán recién abierto. Es lo que los cocineros llamamos el primer servicio de cocina y que aquí, sobre el papel, me coloca ante ustedes.

Y les cuento que mucho antes de arrancarme con fuego manso y machete y escribir poniendo en marcha los caldos para hacer jugos, picar verduras, moler especias, eviscerar peces, deshuesar vacas lecheras, hacer farsas, montar terrinas o pelar gallinas, uno detuvo el tiempo y concentró ya su atención en el preciso instante que alumbró la genial ocurrencia de ser guisandero para acabar compartiendo escritura con Peio G. Amiano y Juanjo Lapitz, sustituyendo a Rafael García Santos. En qué estaría yo pensando.

Háganse una idea del morlaco que esto escribe -soy cocinero, no hay oficio más malvado- y entiendan mi pavor si les dije que mi vértigo es similar al de ese primer día de servicio en el que estás solo ante el mundo. El banco no te fía ya ni un duro y aún no has empezado, la campana extractora no funciona y la licencia de apertura no llega hasta mañana. No cabe la fruta en la cámara frigorífica, salta el piloto de los fuegos cada vez que arrimas la olla y el aire acondicionado de la sala escupe fuego en vez de fresco por sus lamas mientras sopla fuera una calor que es pura chicharra.

El servicio empieza en un pis pas y la parrilla está apagada, tienes jarretes anunciados en la carta, aún hierven tiesos en su jugo y falta por condimentar la polenta de maíz, montar las salsas y las guarniciones del mero, el costillar y la lubina.

Tus jefes de partida y ayudantes, pasteleros, marmitones y sala al completo, toda tu gente y clientes, todos ustedes, piden con la mirada, el pensamiento y toda el alma que los saque de la mierda, suene música y esto marche.

Confíen.

Haré crónica de restaurantes redactada con hermosura, incidiendo en detalles, pues el sucedido gastronómico lo viviremos como mermelada de asuntos apasionantes que van desde la propia ingesta atenta, hasta el paisaje, la compañía o la sobremesa.

Nos visitarán grandes personajes, chefs, escritores, editores, gourmets peculiares y platos cuyo origen desconocen, en un cajón de sastre a rebosar de mariscos, moluscos y crustáceos de centelleante colorido.

Y lanzaremos nuestras recetas rebozándonos en ellas, comidas añoradas, elaboradas y descritas con humor y soltura, cocina de verdad, sabrosa y apta para todos los públicos.

Publicado el 28/03/2009 en Diario Vasco.

Ilustración by Deunor Bregaña.

O de esas mujeres sabias a quien los antiguos atribuyeron espíritu profético. Osease, nosotras.

El jefe supremo está contento. Se le nota en la mirada y hasta en los andares, con las pestañas y el espinazo enfilando hacia la luna. Ensimismado, a ratos cabizbajo pero con clara tendencia a la plétora. A media semana ya ha sido capaz de ofrecernos un repertorio sin igual. Las gastromusas, sibilinas donde las haya, lo hemos tenido claro en un solo cruce de miradas. Diagnóstico impepinable: ¡se nos ha venido arriba!

Envalentonado hasta las cachas, hoy se ha atrevido con una lúcida perorata sobre las dictaduras consensuadas, lo que se traduce en aquí se hace lo que yo digo, lo que se me pone en mis partes más terrenales –somos así de finas-, pero no sin previo razonamiento. Un rasgo de generosidad por su parte; suele tener muchos, incluso mejores. A su discurso, como a su prosa, apasionada, bestial y amable a ratos desiguales, incisiva, terriblemente intensa, sólo se le ha echado en falta el humo del último veguero que prendió y que algún insensato osó eliminar cuando todavía había leña de la de arder.

Que encendido está, está. Damos fe. No sabemos si algo de culpa tienen los colegas del Diario Vasco, que le han ofrecido a partir de mañana sábado una página impoluta que a buen seguro pintarrajeará con múltiples e indescriptibles tachones.

Las gastromusas lo hemos leído en primicia. Con pinta de estar a punto de posar en el photocol. Es la única vez que sus ojos han pedido que olvidemos la dictadura consensuada: ¿joder, -el jefe supremo no entiende de diplomacias- qué os parece?

Nos reservamos la respuesta. No vaya a ser que de venirse tan arriba, se nos venga para abajo. Algo tenemos claro: no hay quien le siga. Bueno, sí, vosotros, a través de este blog, refugio de los mil amores, y a partir de mañana sábado en el Diario Vasco. Avisados quedáis. ¡Qué Dios nos coja confesados!

O de una aproximación al director editorial de ediciones Trea.

¿Es usted editor vocacional?.

Sí, mis primeras ediciones ya las realicé mientras estaba en la universidad.

¿Se puede obtener rentabilidad editorial siendo editor bibliófilo, apasionado de los libros y lector voraz?

Si se lleva a cabo esta actividad con los planteamientos adecuados, se puede obtener una rentabilidad suficiente para continuar en ella.

¿Qué autores le parecen imprescindibles para tener una visión cristalina de la gastronomía de los últimos dos siglos?

Es una pregunta de imposible respuesta. Pero, por responder, Savarin y, en España, Nestor Luján.

¿Qué opinión le merece el desinterés general por el ensayo y las obras clásicas de género culinario?

En España, a pesar de la moda culinaria, la falta de recorrido de la misma. Hay, además, en general un déficit cultural considerable en el que hay que incluir al género culinario.

¿Lee a la crítica gastronómica? Si la respuesta es afirmativa, es usted un verdadero héroe. Sea honesto, ¿Qué le parece la calidad de la escritura de la prensa gastronómica que usted frecuenta? ¡Mójese!

No la leo. No me interesa la crítica gastronómica oportuna o puntual sobre un restaurante o un vino. Mi interés se centra más en aspectos históricos, antropológicos, culturales…

¿Qué títulos le hubiera gustado editar?

Cocinar hizo al hombre, de Faustino Cordón y La cocina cristiana de Occidente, de Alvaro Cunqueiro, entre otros.

¿Qué editores admira?

Gonzalo Herralde, Gastón Gallimard, por citar sólo dos.

¡Eche los tejos! ¿Con qué autor le gustaría trabajar?

Christian Boudan.

¿Qué país es punta de lanza en calidad de contenidos gastronómicos editados?

Quizás Francia.

Descúbranos un librero apasionado y una librería ejemplar.

Concha Quirós (librería Cervantes, de Oviedo).

¿Qué personaje literario le hubiera gustado ser?

Nunca me paré a pensar tal cosa; ninguno.

Para seguirle la pista, ediciones Trea.

Ilustración by Álvarez Plágaro.

O de un blog recién parido que no cabe en el mapa.

Lo que más me gusta de Miguel Sánchez-Ostiz es que conoce la sensación de comer hasta reventar, me apuesto una conserva de la mejor mendreska. No creo que exista ningún ser humano coherente y que merezca la pena, incapaz de confesar el no haberse puesto ciego de bollos de leche, de hojaldre o de txistor frita con el único fin de satisfacerse como una bestia.

De hecho, estoy seguro que MSO se compadece de quien no se ha dado nunca el gustazo de comportarse como un jabalí, pues de esa forma averigua uno sus límites privados y la delgada línea que separa al gourmet del zampabollos. Quien conoce la sensación de comer mucho de algo que le pierde, advierte siempre sombras de envidia en la acusación de gula que mortales aburridos lanzan sobre gente noble. Si perteneces a este último grupo -al de los aburridos-, no sigas leyendo, hazme el favor.

El blog de MSO es, como dijo en frase inolvidable un escritor casi olvidado, la bitácora “de la voracidad insaciable y la pluma del pavo”. Pringa cuando entras y al leerlo tiene uno la sensación de comer tocino magro verdadero.

Ya estás tardando. Pincha aquí y verás París.

Crédito fotográfico by anfluque