Pinche aquí para ver el vídeo

La receta la puedes leer a continuación…

Gallina en pepitoria

INGREDIENTES

1 gallina hermosa de unos 2 kg. limpia en trozos.
1 vaso de vino blanco.
1 l. de agua.
2 cebolletas hermosas picadas.
2 dientes de ajo picados.
1 cucharada colmada de harina.
1 cucharada de almendras fileteadas crudas.
Unas hebras de azafrán.
2 huevos cocidos.
Perejil picado.
Sal.

Dorar los trozos de gallina en aceite de oliva + sal.
En otra sartén rehogar las cebolletas + ajos + sal.
Añadir a la gallina vino blanco + agua.
Guisarla 50 minutos.
A la sartén donde está la cebolleta añadir harina + almendras + azafrán diluído en agua tibia + 1 yema de huevo desmenuzada.
Añadirlo a la gallina y dejar hervir otros 90 minutos más.
Probar de sal, añadir lo que resta de huevo cocido (2 claras + 1 yema cocida picada) y el perejil.

Crema de apionabo

INGREDIENTES

50 g de mantequilla.
1 pizca de aceite de oliva.
1 blanco de puerro picado.
500 g de apionabo pelado y en dados.
1 cebolleta picada.
375 g de leche.
375 g de agua.
1 pastilla de caldo de verduras.
sal y pimienta.

Además:

0’5 dl. de leche.
0’5 dl. de nata.
75 g de nata montada.

Rehogar en la mantequilla + aceite, puerro + apionabo + cebolleta, pochar sin colorear.
Mojar con la leche + agua + pastilla, cocer 30 minutos.
Añadir 0’5 dl. de leche + 0’5 dl. de nata y triturar.
Añadir nata montada y mezcla con varilla.
Rectificar de sal.

Un carnicero con oficio que tiene una vitrina más surtida y lucida que el Tiffany & Co.

La aventura familiar empezó en Zarautz, en 1968, aprendiendo el oficio en la Plaza del Mercado. En 1978 se afincaron en Lasarte-Oria y, hasta hoy, siguen ocupando su sitio en la calle mayor, fieles a una clientela exigente con la calidad, sabedora de que allá se guarda buen carburante y mejores alimentos; no hay que ser muy listo para comprobarlo, basta con girar la cabeza como la niña del exorcista y fijarse en sus vitrinas, madre de Dios, traen sus cortes de vacuno desde Baztán o Galicia y el lechazo y los cochinos llegan rechonchos desde Castilla-León y Segovia. Pero una de las glorias de la casa es el embutido y de entre todos, destaca su txistorra “totus tuus” que se compone de carne de cabezada, panceta, papada, pimentón de la Vera y murciano, con su pizca de ajo. Si van, aprovechen el viaje y carguen chorizos, morcillas -finalista en el Campeonato Mundial de Morcillas de Bilbao -chúpate esa mariateresa-, mondejus o salchichas frescas y no dejen de probar el jamón cocido en casa, las galantinas o la cabeza de jabalí, merecedoras todas de “Premio Planeta” de la lorza.

Patxi Larrañaga

Lasarte-Oria

Tél.: 943 372 668

www.patxilarranaga.com

La receta la puedes leer a continuación…

Terrina de foie gras al microondas

INGREDIENTES
2 hígados crudos de pato a temperatura ambiente.
Sal y pimienta molida.
1 chorro de armagnac.
Rebanadas de pan tostado.

Desnervar el hígado de pato con una cuchara sobre la tabla, 2 lóbulos; también se suelen pinchar delicadamente y se sumergen en agua helada.

Sazonarlos, sal + pimienta + armagnac.
Apretarlos en el fondo de una terrina y cubrir con papel filme pinchado.
Microondas, 2 minutos a 750 w.
Dejarla reposar y meterla en la nevera durante 12 horas.
Aguanta 15 días al frío.
Servir con pan tostado.

Garrote Berasategui estrena su segunda estrella en el restorán de Barcelona.

El socorrido sainete del amor por el ingrediente que tantos cocineros reivindican, suele deshacerse a la hora de la verdad en un caldo clarito de borrajas por el alto nivel de precios que mantiene la plaza, pues el que quiere chicha, ha de pagarla en un mercado que ofrece precios de infarto.

Si echáramos un vistazo a cartas bien seleccionadas de cualquier ciudad, nos encontraríamos con muchos platos de ensamblaje que vuelven locos a los coleccionistas de restoranes de moda, sí, pero que aturden y decepcionan a quienes preferimos oír la música que suena en el culo de la olla cuando cae al fondo y rebota una vieira; ponen de mal gas los makis de verdura y cangrejo tibetano, los tatakis de atún rebozados en semillas de ajonjolí con salsa dulzona, las presas ibéricas adocenadas a la parrilla, el caramelo chungo con foie gras, las salsas reducidas de PX, los canutos de morcilla y demás artillería coronada con peinetas de queso parmesano, hierbas simplonas de barqueta y floripondios crujientes.

Antonio Sáez, por el contrario, es chef que profesa su fe por Martín Berasategui, la cesta y el buen producto donde quiera que pisa; lo sigues y se adentra en el obrador de una charcutería, en aquella pollería que sólo él conoce, tocando patas, plumaje y muslacos a gallinas que acabarán sumergidas en sus caldos; recorre los mismos senderos por los que vuela el maestro de Lasarte, surcando tierra, cielo y mar en busca de la excelencia.

El local que ocupa es bello, discreto, coqueto, milimétrico, espontáneo y luminoso como los libros de William Blake, radiantes de brillo y fuerza genuína; la sala es profesional y diligente, José Villodre, Fernando, Daniel, Meritxell y Helena se esmeran para que uno se sienta allá como un pachá de Kapurtala, se adentran en verdaderos jardines retóricos cuando tratan de explicar la suculencia contenida en las propuestas de cocina.

¿Recuerdan el momento cumbre de la película Ratatouille? El antipático Anton Ego prueba un plato de pisto que lo transporta a un pasado vivo y de color, obligándolo a exclamar un “¡me gusta la comida!”; si es usted un muermo, no le quedará más remedio que abrir los ojos, pues Lasarte es lugar para asomar los piños afilados, la saliva le escurrirá por los labios y tendrá ganas de comer todas las glorias que Berasategui sirve en su restaurante guipuzcoano, sí, filtradas por el mercado y la luz mediterránea de un equipo pilotado por Antonio y David, compuesto por Iván, Claudia, Javier, Peter, Cristian, Manuel, Vidal y Muhammad.

El pan está riquísimo y la carta de vinos viste precios irresistibles; suéltense la melena, aflojen puños, sientan el respaldo de la butaca, alzen el morro y ataquen los aperitivos de la casa, crema de calabaza y naranja, almeja de Carril con mahonesa trufada, aceituna gordal XXL, crema de bacalao con alcachofas y milhojas reventón de manzana verde, foie gras y anguila ahumada.

En invierno montan el festival, estofan risotto milanesa con trufa negra, fríen huevos con crema de patata y trufa blanca, guisan liebre a la royal y asan becadas a la sangre con un bizcocho tierno de cacao; no podrán irse sin probar las ostras crujientes con ensaladilla de pomelo, nueces, holandesa de salvia, consomé de naranja y mejillones; la vieira está inmensa, albardada de tocino y caviar con ensalada cremosa de apio nabo; el caldo de chipirón con ravioli de tinta es ya un clásico; el arroz de butifarrones y espardeñas volvería loco al mismísimo Ramón Cabau, que en paz descanse; la gamba roja se sirve templada con un flan cremoso de erizos de mar y los pies de cerdo Duroc rellenos de butifarra negra, se saltean con lentejas y acompañan de cigalas e hinojo, su gelatina untuosa sella los labios para siempre.

¿Dulces? ¡Enormes, son marca de la casa! Torrija de zanahoria, vainilla y calabaza con helado de “tou dels til-lers”, un queso de vaca del Pallars Sobirá; ensalada de cítricos, té frío y sorbete de tomillo o el agua de dátiles con helado de haba tonka, bizcocho y trufa, opciones para terminar la comida fresco como un príncipe.

Acaban de estrenar la segunda estrella michelín y son felices guisando en un hotel de ensueño, el Condes de Barcelona, que dirigen con verdadero entusiasmo Albert Labastida y su brazo derecho, Inés Vázquez.

Lasarte
Mallorca 259
Barcelona
93 445 32 42
www.restaurantlasarte.com
info@restaurantlasarte.com

COCINA Nivelón
AMBIENTE Modernito / Lujo
¿CON QUIÉN? Con amigos / En pareja / Negocios
PRECIO 100 €

Publicado el 05/03/2010 en el suplemento GPS de El Correo y el 06/03/2010 en el Diario Vasco

Crédito fotográfico by Lobo Altuna

La receta la puedes leer a continuación…

CREMA DE PATATA Y PUERRO

INGREDIENTES
200 g. de blanco de puerro.
650 g. de patata pelada y cascada.
30 g. de mantequilla.
1 pastilla.
1’5 l. de agua.
2 cucharadas soperas de nata.
2 cucharadas soperas de mantequilla.
4 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen.
Sal.

Sudar puerro + mantequilla.
Añadir la patata cascada + pastilla, sofreír + sal.
Verter agua, hervir de 15 a 20 minutos.

Batir y terminar la sopa, añadiendo nata + mantequilla + aceite.

ENSALADA DE PUERROS Y JAMÓN

INGREDIENTES
16 puerros medianos.
Agua y sal.
16 lonchas finas de jamón ibérico.
8 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen.
2 cucharadas soperas de vinagre.
1 cucharada sopera de perejil picado.
2 cucharadas soperas de avellanas tostadas.
Pimienta recién molida.
Sal.
Perejil picado.

Limpiar los puerros, explicar lo del callo para que no se suelten las hojas.
Los vamos añadiendo al agua, han de cocer 15 minutos, o hasta que se atraviesen bien con la punta de un cuchillo.
Mientras, hacemos la vinagreta en un mortero, majar las avellanas + sal, añadir vinagre + aceite + pimienta molida + perejil.

Escurrirlos, secarlos y montar la ensalada aliñando con la vinagreta y el jamón.
Presentar la ensalada en un bol o recipiente bajo.

O de los colores de un mes de febrero que ya pasó a la historia.

Ilustración de la cabecera by Sonia Uribe.
Crédito fotográfico by David de Jorge & co.

La receta la puedes leer a continuación…

VIEIRA CON ENSALADA CRUDA DE APIO NABO

Pan cortado fino.
Vieiras.
Sal.

Para la crema de apio nabo
600 g. de apio nabo cortado en dados .
1,4 l. de agua.
6 dl. de leche.
Sal.
2 dl. de nata doble.
75 g. de aceite de oliva virgen.

Para la ensalada de lechugas, apio nabo y alcachofa
Variedad de lechugas.
Bastones tipo cerilla de apio nabo y alcachofa.
Flor de sal.
Crema de balsámico.
Aceite de oliva virgen.

Mezclar leche + agua en una olla y poner a cocer junto con el apio nabo en dados + sal durante unos 20 minutos.

Seleccionar muy bien las hojas y trocearlas minuciosamente.
Mezclamos con los bastones de apio nabo y alcachofa.
Sazonar con un poco de flor de sal, crema de balsámico y aceite de oliva virgen.

Dorar los bocadillos de vieira por ambas caras en una sartén antiadherente a fuego vivo con una gota de aceite.
Dejarlos jugosos en el interior.

En el plato poner una raya con crema de balsámico y un poco de puré de apio nabo. En un lado se pone la vieira y en el otro lado, la ensalada de lechugas, apio nabo y alcachofa.

LICOR DE LECHE Y VAINILLA

250 g. de azúcar.
3 dl. de leche.
9 dl. de nata líquida.
1 dl. de aguardiente (Armagnac, whisky, etc…).
1 vaina de vainilla.

Mezclar leche + nata + azúcar + vainilla rascada en un cazo.
Poner a fuego y cuando hierva retirar del fuego y dejar enfriar totalmente.

La receta la puedes leer a continuación…

CREMA PASTELERA

INGREDIENTES
1 l. de leche.
1 rama de vainilla abierta y rascada.
100 g. de maizena.
150 g. de azúcar.
240 g. de yema de huevo.
100 g. de mantequilla.

Hervir 1/4 l. de la leche + vainilla abierta y rascada, infusionar 1 hora.

Colar y mezclar con resto de leche + maizena + azúcar.
Hervir esta mezcla 10 minutos, removiendo con varilla.

Yemas de huevo batidas en un bol + añadir a la mezcla caliente.
Llevaremos todo a 85º y retirar del fuego.
Cuando la crema baje a 60º añadir la mantequilla y mezclar.
Tapar con papel film y guardar en frío.

CREMA DE PISTACHO

INGREDIENTES
360 g. de pasta de pistacho verde.
300 g de chocolate blanco.
2 hojas de gelatina.
300 g de crema pastelera fría.
3/4 l. de nata líquida.
Azúcar glass.

Además:
3 planchas de hojaldre rectangulares para rellenarse.

Remojar gelatinas.
Mezclar en un baño maría chocolate blanco + pasta de pistacho.
Añadir gelatinas.
Añadir la crema pastelera y mezclar.
Montar la nata e incorporarla a la mezcla con una espátula de goma.
Tapar y a la nevera.

Con las planchas de hojaldre rectangulares, monto un milhojas espolvoreado con azúcar glas.

O de un vino para pimplarse con unas patatas a la riojana y ver a Dios después.

Los vinos de esta bodega proceden únicamente de la uva cultivada en la Finca La Romañíguez, que es un apacible y próspero lugar  de Elciego que se encuentra bajo un pequeño monte llamado Miralobueno. Con esta premisa de buen rollito, raro sería que les saliese un vino chungo.  Y puestos a fijarnos en lo positivo, tomen nota; nos encontramos ante un caldo de poderosa nariz riojana, con madera valiente y gusto dulzón, a caramelo tofee en boca, goloso, con notas balsámicas, sedoso paso en boca y curva progresiva; que nos hemos puesto chulos y nos salen hasta comentarios de sumiller aventajado. Sin tecnicismos, lo cierto es que se bebe con facilidad pasmosa, prueben a pimplárselo con unas patatas a la riojana o unas chuletillas al sarmiento y comprueben cuánto de bueno tiene la vida.

Bodegas Pago de Larrea

Cantón de la concepción, 6.

0134 Elciego (Alava)

Teléfono: 945 60 6063

bodega@pagolarrea.com

www.pagodelarrea.com

Precio: 12 euros

La receta la puedes leer a continuación…

OSTRAS, TORTITAS Y MARGARITA HELADA

Utensilios necesarios:
Abridor de ostras.
Sartén.
Batidora-trituradora.
2 copas para la margarita (bajas y anchas).
Coctelera.

Tortitas de maíz:
100 g. de harina.
Media cucharada de levadura Royal.
300 g. de maíz cocido.
3 huevos.
Sal y pimienta.

Para freír:

Mantequilla y aceite de oliva

Para las ostras con vinagreta de tamarindo:
8 ostras abiertas.
1 cucharilla de pasta de tamarindo diluida.
1 chalota en brunoise.
Un poco de aceite de oliva.
1 cucharada sopera de salsa de soja.
1 chorro de vino blanco.
Pimienta molida.
Cebollino picado.

Para las ostras horneadas:
8 ostras abiertas.
Unas gotas de limón.
1 chorro de nata líquida.
Un poco de queso cheddar.
Salsa worcestershire.
Una pizca de mantequilla.
Pimienta molida.

Margarita helada:
4 rodajas de lima.
300 ml de tequila.
100 ml de Cointreau.
200 ml de zumo de lima.
Sal gorda.

Además:

Hielo pilé.
Limón y sal para escarchar.

Mezclar todos los ingredientes de las tortitas con la batidora y dejar reposar unos diez minutos.

Empezar a freír las tortitas (de cocina traerán luego más fritas)

Abrir las algunas ostras al natural con alicates.
Preparar la vinagreta de tamarindo para hacer algunas templadas.
Preparar las ostras para hornearlas un minuto: pintar con una gota de nata líquida, rociar limón, salsa y queso.
Sacar del horno y presentar cómo han quedado.

Sobre la encimera las ostras y las tortitas que se servirán con un steak tartar de pescado o con las propias ostras como acompañamiento.

Hacer la margarita,

Frotar con la rodaja de lima y escarchar las copas con sal gorda. Agitar el tequila, el Cointreau y el zumo de lima en un vaso mezclador con hielo. Mezclar y servir en las copas y decorar con una rodaja de lima en cada una de ellas.